ROMERO (Rosmarinus officinalis I).
Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos.
Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecina la inferior.
Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante.
Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de aroma.
Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.
SAL.
Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único condimento de este origen.
Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro carácter olfativo o gustativo.
Por su procedencia puede ser:
1/ Marina– extraída por desecación de agua de mar en ‘salinas’, grandes superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire.
2/ Gema- procedente de ‘minas” en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas saladas interiores no marinas.
3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar cualquier confusión.
Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad (higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:
A/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad.
B/ De cocina- refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente.
c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la sal’, en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas.
La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.
SALVIA (Salvia officinalis I.)
Procedencia. Mediterránea.
Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro.
Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo.
Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres…
Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrífuga, antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.
TOMILLO (Thymus vulgaris I).
Procedencia. Mediterránea.
Presentación. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. En esencia.
Olor y sabor. Intenso aroma característico. Una variedad llamada serpol (Thymus serpyllum l.) da olor alimonado similar al de la Melisa.
Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las ramitas o las hojas sueltas. Para adobos, guisos y salteados de carnes, aves, y caza mayormente; también en salsas y sopas.
En ramillete con otras hierbas.
Propiedades. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico y antiespasmódico.
VAINILLA (Vainilla planifolia).
Procedencia. América Central, cultivada también en Puerto Rico, Madagascar y Reunión.
Presentación. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de curado. En las de mejor calidad se aprecian cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en extracto. Un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da
fuerte sabor de peor calidad que la verdadera. Se suele aromatizar azúcar con vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azúcar.
Olor y sabor. Muy aromático y suave con sabor dulce y fragante.
Uso culinario. En pastelería y repostería para bizcochos, frutas, cremas y con chocolate.
Propiedades. Usado en perfumería y licorería.
VINAGRE.
Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos “micoderna aceti” que forma un velo en la superficie del vino, de gran poder corrosivo debe manejarse en materiales no alterables por su acción.
Se elabora a partir de líquidos alcohólicos procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y mejorándose con el envejecimiento y adición de hierbas aromáticas.
Su empleo en cocina abarca elaboración de salsas frías y calientes, maceración de géneros, crudos o cocinados, llamado ‘encurtido’, escabeches, aliños, adobos, etc…
MEZCLAS
1-SALES.
Gomasio.
Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.
Sal de apio.
Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos, hortalizas, etc…
Sales especiadas.
Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.
Sal de ajo.
Polvo de ajo liofilizado con sal fina.
SICHIMI TOGARASHI.
Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca llamada nori.
Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla.
CINCO ESPECIAS CHINAS.
Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.
Se usa en las cocinas China y Vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado.
Puede incluir cantidades menores de cardomono, raíz de regaliz y jengibre seco.
CURRY.
Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.
Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.
MASALA.
La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace.
Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:
- Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
- Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
- Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo.
* alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry.
** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry.
*** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo.
**** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú.
**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima.
RAS EL HANOUT.
Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que ‘ras el hanont’ significa ‘dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente.
El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.
Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.
Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc…..
APLICACIONES GASTRONÓMICAS.
De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.
Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su ‘Tecnología de cocina’. ‘Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”.
Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas’, de mezclas como las descritas en el apartado anterior.
RESUMEN
En este tema podemos encontrar la caracterización de las especias y los condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vista: por su presentación, por su origen o por su parte activa.
Encontramos asimismo el nombre científico, procedencia, presentación, olor y sabor característico y propiedades terapéuticas de las variedades descritas; organizadas por orden alfabético. También se explican las principales mezclas de especias de uso en diferentes cocinas
Vista.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.
El color en la gastronomía.
Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en el buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.
Olfato.
Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado.
Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.
Oído.
Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.
Tacto.
Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.
