DISEÑO DE ELABORACIONES.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos. En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.
PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.
El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.
Normas básicas.
– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).
Tendencias en la presentación de elaboraciones.
-Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.
La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.
-Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos.
-Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.
LAS NUEVAS TECNOLOGIAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS.
La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.
Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación
El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.
El nacimiento de la sartén antiadherente Tefal cambió las cocinas, mientras que la modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria.
El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene porque representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo.
Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años. La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores, liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración.
Una buena comprensión del que y el cómo en la elección y transformación de los productos tendría que ser el objeto a alcanzar de todo cocinero.
Dentro de los aparatos tecnológicos modernos y de gran aplicación en las mejores cocinas ya sean en su uso corriente o como base de nuevas técnicas de grandes cocineros, hay que destacar algunos como:
GASTROVAC:
La Gastrovac.
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxigeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
La cocción en vacío. Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C. Gracias a ello al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de oxigeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos con lo que su coloración original se conserva perfectamente.
La fritura en vacío. En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180º C. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En condiciones de baja presión, sin embargo, es posible freír a 90° C, con lo que se alarga la vida útil del aceite y –lo que es más importante se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será mucho mayor.
La impregnación en vacío (con o sin cocción previa). Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.
Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación: manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla.
SIFÓN ISI:
Definición: Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas…).
Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Como usar el sifón:
- Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
- Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
- Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas (1- 2 cápsulas para el sifón de ½ litro y 2-3 para el de 1 litro).
- Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
- Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.
- Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
- Mantenimiento y limpieza. Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas piezas con agua
caliente y jabón. Secar y guardar.
Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las siguientes propiedades y ventajas.
–Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.
–Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.
–Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
–Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.
–Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo esta limitado por la imaginación de cada usuario. Además la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.
–Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.
EL SIFÓN THERMOWHIP:
El sifón Thermowhip es el primer montador de nata que tiene propiedades térmicas: conserva la temperatura de los preparados que contiene, lo que le vuelve indispensable para ser utilizado no solo en la cocina, sino casi en cualquier lugar donde el cocinero tenga que servir sus platos. Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias, en su interior, se mantienen a la temperatura idónea durante tres horas, y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante 8 horas
GERMINADOR FRESHLIFE:
El germinador Freshlife automático permite cultivar brotes de muchas variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Solo hace falta llenarlo con agua, echarle semillas y enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo automático.
Y no necesita tierra, ni iluminación especial. Los brotes de girasol, col china, alfalfa dorada y muchas otras especies tienen una mayor combinación de proteínas, vitaminas y minerales, son mucho más sabrosos y digestivos y además, gracias al germinador Freshlife, ahora pueden obtenerse durante todo el año.
SPRAY ICC:
Este pequeño vaporizador es capaz de convertir en una nube suave y ligera cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea. De hecho resulta especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo de aceite; con el podemos aliñar ensaladas de forma económica y sabrosa y también es muy indicado en los casos en los que persigue una cocina sana con poco aceite. Además su funcionamiento es muy sencillo – se acciona mediante un émbolo de fácil manejo- y se lava con agua y jabón, lo cual lo convierte en un producto altamente recomendable.
SOPLETE:
Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de sus parientes, los sopletes de soldador, pero está especialmente diseñado para la alta cocina, uno de cuyos requisitos es, sin duda la precisión. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, el soplete, el soplete es útil para numerosos procesos, desde “quemar” la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar. Su autonomía de recarga de dos horas y su ligereza complementan la eficacia de este pequeño utensilio en la alta cocina.
PIPA DE HUMO ELÉCTRICA:
Este ahumador instantáneo permite introducir el humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo, personalizando con los aromas escogidos cualquier alimento.
La pipa de ahumado permite en breves instantes la combustión de serrín con la intención de ahumar o aromatizar pequeñas cantidades de alimentos. Su diseño patentado permite el uso de productos aromáticos en su cámara interna, sin que estas combustionen, incorporando aromas mucho más puros y naturales, ampliando así las posibles aplicaciones creativas de la técnica del ahumado.
Utilizar serrín de maderas puras con bajo contenido en resinas, y sin barnices ni pinturas (encina, haya, olivo, roble, cedro, nogal, abedul, fresno, caoba, etc.). Estas maderas despiden un olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería. Al quemar las maderas se liberan estas sustancias aromáticas y se adhieren y penetran en los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
El tiempo de ahumado dependerá del producto, (alimento, tamaño, punto de ahumado) pero por lo general si se desea ahumar un alimento de gran tamaño deberemos hacerlo dentro de un recipiente o caja, conectando el tubo de conexión y realizando múltiples inyecciones de humo en intervalos separados de tiempo. El proceso dura aproximadamente unas 24 horas.
Para pequeñas porciones puede hacerse dentro de bolsas o en recipientes cerrados con un film de papel plástico. El tiempo del ahumado dependerá del matiz que queramos incorporar pero con una o dos cargas será suficiente. Una vez terminado un proceso largo de ahumado deberemos airear el alimento con la finalidad de que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos durante el ahumado.
Los serrines empleados para el ahumado pueden aromatizarse con hierbas o especias aromáticas (enebro, clavo, anís, romero, tomillo, etc.).
El ahumador aromatizador, gracias a su segunda cámara, permite separar el serrín de los aromatizantes. De esta forma el calor producido por la cámara de combustión superior, calienta controladamente la cámara inferior, ayudando a liberar las sustancias aromáticas de ciertos alimentos, siendo estos absorbidos conjuntamente por el aspirador. Estos quedaran mezclados pero manteniendo su pureza. De esta forma la sutileza de los aromas se podrá percibir con mayor intensidad e impregnar los alimentos o aromatizar envases o recipientes cerrados.
Los aromas delicados provenientes de los aceites esenciales naturales de ciertas hierbas, frutas, flores, especias, etc., pueden obtenerse directamente del producto, rallando las pieles o machacando sus hojas o bien utilizando directamente esencias o aceites naturales. Estos últimos pueden incorporarse a productos absorbentes como papel secante, piedras volcánicas, malto dextrina,… Estos productos permitirán utilizar aromas en estado líquido, liberando sus sustancias controladamente con la elevación de la temperatura producida por la cámara de combustión.
Carga y funcionamiento:
Cargar la cápsula con el serrín ligeramente prensado, como si se tratase de un cigarrillo. Procurar siempre que en el fondo de la cápsula de combustión esté siempre la rejilla filtro. Ésta debe estar limpia y en buenas condiciones, permitiendo el paso regular del aire. Poner el aparato en marcha. Prender la parte superior del serrín con la ayuda de un encendedor. Una vez encendido controlar la tirada con el encendido y apagado. Dirigir el tubo de escape hacia el alimento, envase o campana.
