EL ESTILO EN LA COCINA.
El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:
- La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).
- La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.
- El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.
- Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.
Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.
CREATIVIDAD.
En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo.
La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».
La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad.
Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad.
-Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.
-La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril.
-La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.
-Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.
En los siguientes puntos vamos analizar diferentes variables que formarán parte de la creatividad: Paladar mental A continuación un texto de Ferrán Adriá nos define el concepto de “paladar mental” siendo esta la base de la capacidad de crear. “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonía de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse”.
“Los secretos del Bullí”, Ferrán Adriá.
EL PROCESO CREATIVO.
Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.
La idea del plato.
A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera.
-Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…
-Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.
Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso.
El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.
LA CHISPA.
Hablaríamos de la chispa como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la sensibilidad de cada cocinero. Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa, infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace.
Creación de un nuevo plato. A tener en cuenta:
-Público.
-Precio..
-Carencias y necesidades de la carta.
-Materia prima principal.
-Investigación.
-Originalidad.
Originalidad en:
-Guarnición.
-Sabores.
-Aromas.
-Elementos novedosos.
-Vajilla o soporte.
-Estética del emplatado.
-Técnica de servicio.
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:
Problema.
Mar y montaña.
Idea.
Caviar y tuétano.
Definición del plato.
Tuétano al caviar.
Recopilación de datos.
¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes?
Análisis de los datos.
¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?
En este momento decido si sigo o no. Creatividad.
¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).
Materiales/Tecnología.
¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?
Experimentación.
Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico).
Última prueba.
Degustar hasta encontrar el punto deseado.
Elaboración en el restaurante.
Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES
NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS.
A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.
LOS SENTIDOS:
Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.
Gusto.
Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
Identificación de los sabores:
Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable.
Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva.
Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)
Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.
El equilibrio de los sabores.
Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.
Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña. La armonía es la
Moderación de los sabores y su combinación entre sí.
Las especias.
Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín specias, bien, mercancía) suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal.
La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigüedad. Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente. El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.
