ESPUMAS.
El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos.
1.Elegir un sabor:
El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
| Aceites | Fermentos | Licores y alcoholes | |
| Aguas | Flores | Mermeladas | |
| Algas | Foie-gras | Panes | |
| Cacao | Frutos secos | Pescados | |
| Carnes | Frutas | Quesos, leche | |
| Caviar | Frutas secas | Salazones | |
| Cereales | Germinados | Setas | |
| Confitados | Harinas | Sueros | |
| Conservas | Hierbas aromáticas | Verduras | |
| Crustáceos | Huevos | Vinagres | |
| Embutidos | Infusiones y cafés | Zumos | |
| Especias | Legumbres secas | ||
2.Concretar el uso:
La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
-Cóctel.
-Aperitivo.
-Plato.
-Salsa.
-Guarnición.
-Postre.
3.Definir la densidad:
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Elaboraciones:
– Espuma de mango como mouse.
– Espuma de limón como sopa.
ESPUMA FRÍAS CON GRASA:
A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.
Elaboraciones:
– Espuma de Idiazábal como mouse.
– Espuma de Foie-gras como mouse.
– Espuma de crema catalana como mouse.
– Espuma de tofe como mouse.
ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:
Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.
Elaboraciones:
– Espuma de mojito como crema.
– Espuma de chocolate negro como mouse.
– Espuma de merengue como mouse.
Autor: Alberto Hernando 22. ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad. Elaboraciones:
– Espuma de parmesano como crema.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.
Elaboraciones: – Espuma de calabaza como mousse.
COCINA BAJO CERO: Gases de vanguardia.
En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.
Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina:
-Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.
-Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.
-Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.
-Cocinado de alimentos al frío.
-Texturas crujientes por congelación instantánea.
-Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.
-Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…
DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):
El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.
El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.
EL NITRÓGENO LÍQUIDO:
Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.
El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.
El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.
El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar. Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.
El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.
Las recomendaciones para trabajar con el nitrógeno parten de su manejo industrial, pero so extensibles para su uso en laboratorio o en la cocina creativa. La manipulación del N no está exenta de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normas generales y especificas muy sencillas, pero básicas y necesarias para evitar posibles accidentes. No hay que olvidar que se trabaja con un líquido a una temperatura extremadamente baja, el N se encuentra a -196º C. Todo reactivo químico cuando es suministrado, y atendiendo a la legislación vigente, debe ir acompañado de una hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificación del producto, del fabricante, de los posibles peligros atribuibles a su manipulación, almacenado o transporte; así como las medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes. Esto no debe asustar ni retraer en su utilización, sino por el contrario, darnos confianza y seguridad en su uso.
Almacenaje:
El Nitrógeno Líquido se almacena en recipientes específicos preparados para soportar tan bajas temperaturas; se denominan termos o frascos Dewar. Estos contenedores de capacidad variable (4 a 50 litros) son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material aislante y en el que se ha hecho el vacío. Una capa reflectante recubre el exterior del frasco interno y el interior del frasco externo con la finalidad de impedir que el calor atraviese el vacío por radiación.
Dotado también de una válvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se evita que la evaporación del N y la acumulación de gases incrementen la presión interna y produzcan la ruptura del recipiente.
Los tipos de contenedores varían en función del uso. Así, el almacenaje durante períodos prolongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situados al aire libre.
Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados y jamás cerrar los recipientes herméticamente o someterlos a presión. Los trasvases de N deben realizarse con un mínimo de protección en anos y cara, basta con guantes impermeables adecuados para resistir el frío (Ej. Cryo Gloves) y gafas protectoras convencionales.
El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante sería depositados sobre el suelo de la cámara frigorífica de 4º C (es preferible que disponga de sistema de renovación de aire) para disminuir la velocidad de evaporación. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en lugares aireados o debidamente ventilados.
Trabajar con el Nitrógeno líquido:
DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:
- Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es de reducidas dimensiones.
- No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles daños o accidentes.
- Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos Dewar co tapones de fabricación casera.
- Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles comercialmente.
- No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:
- Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).
- Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
- Calzado resistente y a prueba de golpes.
- Gafas de seguridad o pantalla antisalpicaduras.
No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no supere los 40º C.
Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.
Pero hay que saber también que el N es inerte y no tiende a reaccionar con otras sustancias, no es tóxico, no es inflamable y no causa alteración medioambiental alguna.
Para el trabajo en cocina y para una mayor facilidad se pueden usar recipientes de poliuretano o “corcho blanco” a los que se transfiere el N desde los contenedores Dewar.
Dada su porosidad, se recomienda utilizar los de paredes de más de 4 cm de grosor y con no demasiada capacidad (2-4 litros). Esto permite trabajar con seguridad y cómodamente, ya que el poliuretano es un material que no se altera por las bajas temperaturas, no se resquebraja, es aislante, no transmite el frío y no hay peligro de vertidos.
Algunos trucos y recomendaciones más:
-Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato de respeto” a modo de base aislante para evitar un contacto reiterado con superficies de acero inoxidable que tienden a perder su brillo característico (al igual que los cubiertos metálicos que se someten a ultra frío de manera continuada).
-Nunca introducir o poner en contacto las manos con el N o los vapores fríos prolongadamente; para ello lo ideal es realizar la manipulación con instrumentos como pinzas grandes, utensilios de cocina de acero con mangos suficientemente largos, etc.
-Evitar verter directamente sobre platos de cristal o porcelana, vasos o copas, porque es previsible que se rompan.
-Tampoco, y esto es muy importante, se debe introducir N en termos de plástico o vidrio, como los usados para el café, o en sifones de cierre hermético por un peligro real de explosión por sobre presión.
-Por último, y dado que el coste del N no es elevado, no vaciar los contenedores bruscamente para reciclar el gas sobrante y, si no, dejar que se evapore lentamente. Esta maniobra permite una recuperación paulatina de la temperatura del recipiente, menos fatiga del material y más duración de nuestros utensilios.
Transporte del Nitrógeno Líquido:
El transporte hasta el restaurante debe ser realizado por empresas suministradoras autorizadas. Los contenedores de Nitrógeno Líquido no se deben transportar en coches particulares y por supuesto nunca en el mismo habitáculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales deberíamos observar las siguientes recomendaciones: transportar los recipientes Dewar sobre plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en contenedores abiertos, y siempre lo más alejado posible del cuerpo y con guantes protectores.
Aplicaciones del Nitrógeno Líquido en la alimentación y la gastronomía.
Con la progresiva introducción en la alta cocina de los más avanzados procedimientos industriales de manipulación de los alimentos, el empleo de la crió congelación con Nitrógeno Líquido ha pasado de ser el más potente sistema de congelación casi indefinida para tejidos animales y vegetales a constituirse en un instrumento muy útil para manipular, mejorando las texturas y el grado de hidratación de numerosos alimentos. A continuación se enumeran de forma sencilla, la mayor parte de sus aplicaciones actuales.
- Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.
- Desoxigenación de alimentos y vinos.
- Refrigeración y congelación de alimentos durante su producción o para su almacenamiento. En este sentido, las aplicaciones más importantes del N son:
-La congelación rápida y directa de los alimentos en pequeña o moderada cantidad.
-La preparación instantánea de helados y sorbetes.
- Modificación de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina. Hasta ahora se han investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos:
4.1-Las sorpresas texturales.
Así denominadas por modificar abruptamente su ordenación molecular, donde la manipulación de líquidos densos ricos en grasas o acuosos con alta concentración en alcohol a tan bajas temperaturas produce una modificación textural (habitualmente de líquido a sólido) inimaginada por el comensal. Ej. Sémola helada de aceite de oliva.
4.2-El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas.
Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soja y bajo la acción del Nitrógeno Líquido. Ej. Palomitas de agua de tomate.
4.3-Los contrastes frío-caliente.
Se busca la diferencia de temperatura entre los ingredientes del plato que pueden llegar hasta más de 40º C en boca. Ej. Gazpacho de aguacate, en forma de perlas, con sopa caliente de maíz.
- Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.
La clave del recubrimiento es que el alimento sólido ha de estar muy frío (bajo -18º C) y el líquido caliente, de forma que tras diversas inmersiones y enfriamientos se produce un revestimiento multicapas. Ej. Huevo envuelto en manteca colorá.
- Encostramiento por frío.
Se trata de rociar un plato ya preparado con una lluvia del líquido congelante empleando para ello un sifón especial, desarrollado específicamente para criocirugía cutánea, que provoca el encostramiento superficial de líquidos densos. Ej. Huevo cristalizado en aceite de oliva.
