MATERIAS PRIMAS.
Dentro de la cocina creativa no nos podíamos olvidar de los productos que continuamente aparecen en el mercado, para la elaboración de texturas increíbles, estos productos aunque comercializados por muchas marcas, adquieren una importancia notable en los productos de la gama Texturas de Albert y Ferran Adria. Aquí estudiaremos unos ejemplos.
GELIFICACIÓN:
Goma Gellan:
Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos, la rígida es la más utilizada. Permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90º C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85° C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. La gran ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de crear geles consistentes y elásticos a muy baja concentración. La goma en su estado natural, es un polvo soluble en agua que polimeriza a gel tanto mediante calentamiento (hasta 75º C con enfriamiento posterior) como por la adición de cationes divalentes, esencialmente sales de calcio. Un procedimiento ideal de gelificación es combinar ambas posibilidades, pues en presencia de calcio la temperatura que es necesario alcanzar para producir el gel disminuye a 65º C. Los geles producidos por esta goma son especialmente claros, muy estables en medios ácidos (aplicaciones en ensaladas y platos con jugos de frutas) y firmes al tacto aunque muy frágiles, por lo que su manipulación es difícil. En boca, los geles se funden rápidamente liberando agua (como los helados pero en caliente), y como el agua es portadora de sabores, proporciona agradables sensaciones que recuerdan las más atractivas golosinas. Otra propiedad importante de estos geles es que, una vez creados y solidificados en frío, resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados en la salamandra sin que se descompongan.
Kappa:
Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto y al hacerlo a una temperatura moderada nos permite también aplicar varias capas a un mismo producto para acentuar el sabor de la capa o aplicar capas de distintos sabores. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Agar:
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaría. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Tiene muchas propiedades, es saciante y no engorda, es insípida por lo que puede utilizarse para hacer gelatinas de cualquier sabor y evita el que tengamos que usar gelatinas industriales habitualmente extraídas del tuétano de los huesos de vacas u otros animales, de los pollos, etc. por tanto el Agar Agar es ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer helados, para ligar salsas, etc.
ESFERIFICACIÓN BÁSICA:
La Esferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones esféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar esférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.
Modo de empleo:
Para líquidos de densidad acuosa:
Esta elaboración esta especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esterificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que se pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para líquidos espesos:
Esta elaboración esta especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver como responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a su elaboración Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Algin:
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con total garantía.
Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
Calcic: 
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.
Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.
