Hablar en público y tener éxito (parte 2).

3.Utiliza lo mejor al principio.

Al iniciar la intervención, en los primeros segundos, uno se “juega” el conseguir o no la atención de la audiencia, por lo que es necesario preparar muy bien las primeras palabras y ensayarlas hasta la saciedad. Es importantísimo. Aunque el resto de la conferencia la lleve menos ensayada, porque, como dice Groucho Marx: “Nunca tendrás una segunda oportunidad de causar una primera buena impresión

Según entras en la sala, las personas van a tener una “primera impresión”; abres la boca por primera vez, saludas y comienzas, y la audiencia ya tiene una predisposición determinada que produce por la combinación de esos dos “encuentros”: el físico y el verbal. Si consigues atraparlos y no soltarlos hasta que concluyas, el éxito está garantizado.

En algunas de mis clases de oratoria suelo hacer un experimento: entro en el aula y sin decir palabra les pido a los alumnos que apunten dos o tres adjetivos que han pensado al verme. Luego les cuento mi historia: cómo dejé el trabajo por cuenta ajena para dedicarme a escribir, etc. (al final del libro tienes una pequeña biografía) y les pido que vuelvan a anotar lo que opinan. Curiosamente muchos de las características que dicen coinciden antes y después. Su intuición no suele fallar.

Por eso, vístete muy cómodo, que tu ropa te ayude a sentirte bien, aunque no sea tan elegante y nunca olvides lo siguiente:

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Entra en la sala y comienza de forma positiva y entusiasta, ya que el público se contagia de nuestras emociones y tú mismo también.

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Aunque al principio estés algo nervioso (más adelante veremos cómo evitarlo), los nervios o tienen nada que ver con el positivismo y el entusiasmo y una gran

sonrisa se suele ganar el corazón de la audiencia.

Si no te han presentado puedes buscar una anécdota de tu carrera profesional que te sirva para darle color a tu inicio, además resulta cercano. En mi caso suelo contar una anécdota sobre cómo me decidí a escribir (la tienes aquí) ya que a las personas les resulta peculiar.

Una vez que has sonreído y te han (o te has) presentado, inicia con algo llamativo o especial.

Como has visto, Randy nos suelta una bomba nada más comenzar su charla: se está muriendo, y eso hace que inmediatamente atrape nuestra atención. Pero él no se queda solo ahí: como analizaremos más adelante, es como si nos cogiera de los pelos y nos arrastrara detrás de sus palabras hasta el final.

En nuestras presentaciones, es probable que no dispongamos de una “bomba” como la que desgraciadamente tenía Randy, pero sí podemos utilizar diferentes mecanismos que nos pueden ayudar:

  • Una pequeña broma. Tiene que estar muy bien ensayada y su eficacia (es decir, que produzca risa o al menos una sonrisa) probada con varias personas antes de utilizarla. Se la podemos tomar prestada a algún buen cómico.
  • Una cita de alguien de reconocido prestigio.
  • Una tesis sorprendente, incluso “lunática”, aunque luego digamos que vamos a demostrar todo lo contrario.

Si nos cuestan mucho los arranques o estamos muy nerviosos, podemos

utilizar:

  • Un vídeo de un minuto o minuto y medio para empezar, pero que no sea más largo ya que le quita protagonismo al conferenciante.
  • Una frase nuestra o una simple presentación con algún toque original.

Como ves, hay muchos mecanismos para enganchar a la audiencia desde el primer minuto,

En otro apartado hablaremos del broche final, que es como cerrar el signo de exclamación que hemos abierto con este principio.

4.¿Nervioso yo? ¡Ni hablar!

Como escribía en uno de mis posts en www.nataliagomez.es, hay herramientas sencillas para evitar los nervios cuando uno va a hablar en público, ya sea en una ponencia, en una presentación, en la comunidad de vecinos, en una reunión o en una boda.

  • Piensa: ¿A qué le tienes miedo? ¿A hacer el ridículo, a que se rían de ti, a tartamudear, a perder prestigio profesional? Son cosas que nunca pasan. ¿A cuántas personas conoces a las que hayan despedido de su empresa, o las hayan dejado de hablar, por hacer una buena exposición? Si tu miedo es a quedarte en blanco, lleva notas, si es a que no te funcionen los medios audiovisuales, lleva un plan b, es decir, si se trata de cosas que realmente pueden pasar, toma las medidas necesarias para reducir esa posibilidad al mínimo.
  • Como dijimos en el apartado anterior, si te ganas a la audiencia con una buena introducción, tienes mucho camino hecho para sentirte más seguro.  Si te da un ataque de pánico en medio de la exposición, respira, mira tus notas, bebe agua y sonríe. Luego retoma tu charla a un ritmo lento. Verás como en seguida todo vuelve a fluir.
  • No se te ocurra jamás decir frases del tipo: “Ay qué nervioso estoy” (ni siquiera cuando llames a la radio) o “Me he perdido” o “Me he equivocado”. ¡No! Si te pierdes, te equivocas o estás nervioso, te lo callas, es muy probable que un porcentaje altísimo de la audiencia no se haya dado ni cuenta, ¡no se lo hagas notar tú!
  • Y por la misma razón, a mis alumnos de El arte de hablar en público, tanto en la universidad como en las empresas, les digo siempre que lleven sus notas en una tarjeta, nunca en un folio, porque si estás nervioso y te tiemblan las manos, el folio multiplicará el movimiento y todo el mundo estará más pendiente de tus nervios que de lo que dices.
  • La audiencia no suele notar los nervios del ponente, o los nota mucho menos que él mismo, por tanto: olvídate de ellos, haz como si no existieran. Parecerá una tontería pero es el mejor remedio contra los nervios. ¿Te tiembla la voz? Ni caso, ya se pasará. ¿También te tiemblan las manos? Las colocas un rato en la espalda y sigues como si nada. Piensa que no estás nervioso, solo estás PREPARADO, con la adrenalina suficiente para que salga todo rodado.
  • Y pase lo que pase, ¡sonríe! En este aspecto, Randy, lógicamente, no nos sirve de ejemplo. Es difícil sonreír en su situación, aún así lo logra en muchas ocasiones, pero en tu caso, piensa que la gente está ahí porque le interesa el tema, por lo que, aunque estés algo nervioso no les va a importar si lo que dices es interesante, así que por favor ¡sonríe! Somos mucho más benevolentes con una persona que sonríe.
  • Y por último: cuanto mejor te lo sepas, menos nervios tendrás. Es lo que veremos en el siguiente apartado.

 

5.Prepara tu presentación a conciencia.

Como dijo Mark Twain: “lleva tres semanas preparar un buen discurso improvisado”.

Cuánto mejor lleves preparada tu conferencia, menos nervioso y más seguro te sentirás, tendrás más capacidad de improvisar si crees que es lo mejor y te resultará más fácil obtener los resultados deseados.

Randy no duda ni un segundo: ha preparado su charla a fondo y las fotos le sirven de guión para no perderse ni dejarse nada. Es una muy buena táctica.

Si, por lo que sea, no puedes utilizar el material de apoyo como guía, prepara unas tarjetas con el esquema. No pasa nada por tenerlas en la mano y consultarlas de vez en cuando.

Además, ensaya varias veces tu presentación y visualízate exponiéndola y teniendo los resultados esperados. Está demostrado con deportistas que el “ensayo mental” tiene un efecto algo menor pero similar al “ensayo real”. Si además estás convencido de que vas a tener los resultados esperados, tus posibilidades de que sea así se incrementan considerablemente.

 

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Si tú no crees en ti, difícilmente lo hará la audiencia.

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Pero a veces no disponemos de tiempo para prepararnos porque nos piden que hablemos de repente en un acto social o en una reunión de trabajo.

En ese caso ¿Qué puedes hacer?

  • Si te pones rojo, haz como si nada.

Es imposible disimularlo, así que tienes dos alternativas: o ignorar el hecho de que te has puesto como un tomate y pasar al punto 2 o hacer una broma sobre el tema, del tipo: “Vaya, mi sangre ha decidido subir toda a la cara. Démosle un poco de tiempo que en seguida volverá a su sitio…”

  • Piensa que tienes mucha experiencia en improvisar discursos.

Nos pasamos todo el día improvisando (en realidad nuestra vida es pura improvisación), cada vez que saludamos o damos una opinión; cada cosa que decimos la estamos “fabricando” en el momento, por ello piensa que no es la primera vez que lo tienes que hacer, simplemente hay más gente delante.

  • Gana tiempo para que tu subconsciente prepare el discurso.

¿Cómo? Reformulando la pregunta o repitiendo lo que te han pedido. Por ejemplo: “Me pedís que diga unas palabras en homenaje a nuestro amigo Fulanito que tengo aquí a mi lado”.

Sin que tú lo notes, en esos preciosos segundos, el patio trasero de tu cerebro habrá trabajado frenéticamente para encontrar alguna idea o anécdota que merezca la pena contar.

  • Ordena tus ideas, aunque sea en voz alta.

Por ejemplo: “Voy a hablar de tres cosas.” Y las enumero.

–           En caso de ser una reunión podrían ser:

La primera: lo que opino sobre el tema.

La segunda: por qué tengo esa opinión

La tercera: qué creo que deberíamos hacer.”

 

En caso de un acto social:

La primera: lo que nos une a Fulanito y a mi.

La segunda: la anécdota que compartimos y

La tercera… bueno, os dejo la incógnita para el final.”

En esta última situación la 3ª podría ser una llamada a la acción, como por ejemplo brindar o cantar todos una canción.

Además, piensa que de esta forma sigues ganando tiempo.

  • Hazlo de forma concisa y fácil de entender.

Cuando uno dé su opinión o hable de lo que le une a Fulanito, no debería enrollarse mucho; es suficiente con dos o tres pinceladas sencillas y que no se presten a diferentes interpretaciones.

  • Demuestra ese punto de vista

Para reforzar esa opinión la debería sustentar con datos, ejemplos de experiencias personales, anécdotas, estudios…

  • Apoya tu discurso con el lenguaje no verbal adecuado y la mirada

Si estás contando una anécdota divertida acompáñala con una gran sonrisa, con gestos amplios o una pequeña escenificación. Además, intenta mirar a todos los asistentes para que tu mirada atrape su atención.

  • Haz una llamada a la acción

Que todo el mundo sepa, claramente, lo que viene a continuación: que hable otra persona, un brindis, una canción o que se besen los novios. Si estás en el trabajo, esto último igual no queda muy bien.

Que todo ello no dure más de cinco minutos. Siempre es mejor pasarse de breve que de extenso.

En cualquier caso, piensa que no se hunde el mundo si no te sale todo lo bien que hubieras deseado. Es solo una más de todas las improvisaciones que hacemos a lo largo del día… aunque tenga muchos testigos.

 

 

Hablar en público y tener éxito.

INTRODUCCIÓN.

 

Una conferencia puede resultar un verdadero éxito o un fracaso total en función de la habilidad del orador y de si la charla se adecúa al objetivo buscado.

Según Zig Ziglar, autor y orador en el campo del liderazgo y la motivación “hay investigaciones que demuestran que el 85% de nuestro éxito depende de nuestras habilidades de relación y comunicación”.

En la empresa y, en realidad en cualquier actividad, la forma en la que nos comunicamos es el patrón por el que se nos valora, por ello es tan importante formarse en este aspecto y, como la manera más fácil de entender las cosas es a través de un ejemplo, ya que de esa forma lo “vemos” y lo podemos integrar a nuestras habilidades casi sin darnos cuenta, es la forma que hemos elegido para mostrar las características de un buen conferenciante.

El objetivo de este libro es avanzar en la capacidad analítica, para:

  • Expresarnos con mayor seguridad y confianza.
  • Captar y mantener la atención de los demás.
  • Escuchar” activamente a nuestros interlocutores.
  • Mantener una estructura eficaz y
  • Obtener los objetivos deseados siendo auténticos y respetando tanto nuestra forma de ser y nuestros sentimientos, como los de los demás.

Como esta “píldora” de conocimiento está pensada más como una clase práctica que como un libro, lo importante no es tanto la teoría que contiene, sino que te fijes en la charla y vayas revisando a cada paso lo que se comenta, ya que de esa manera, cuando tú estés exponiendo serás consciente de esas habilidades o dificultades y podrás estar atento a cómo lo haces tú e ir modificando tus exposiciones hacia patrones de éxito.

La observación es uno de las técnicas de aprendizaje más efectivas, por ello, iremos observando las características de un buen conferenciante de la mano de Randy Pausch, profesor de Carnegie Mellon University en Pensilvania.

Mira con atención el siguiente vídeo de la conferencia de Randy:

http://www.youtube.com/watch?v=bdOmK1IWzU

Pongo otro enlace por si alguno de los dos no funcionara:

http://edant.clarin.com/shared/v8.1/swf/fullscreen_video.html?archivo=http://vid eosfla.uigc.net/2008/07/29/rp.flv Impresionante ¿verdad?

A Randy le diagnosticaron en agosto de 2007 un cáncer terminal con un pronóstico de vida de 3 a 6 meses. Dio su última conferencia “Really Achieving Your Childhood Dreams” (conseguir los sueños de la infancia) el 18 de septiembre de 2007 y murió el 25 de julio de 2008, pero nos dejó un magnífico ejemplo de vida que nos puede servir, no solo para vivir mejor, sino para aprender a hablar en público y convencer. Gracias Randy.

Una vez que lo hayas visto una primera vez, te aconsejo mirarlo de nuevo con atención y tomar notas sobre lo que crees que hace bien Randy como conferenciante, así podrás compararlas con el análisis que iremos haciendo a lo largo de las siguientes páginas, en las que estudiaremos las habilidades necesarias para convertirse en un excelente orador.

Empecemos por una de las más importantes:

 

1.El poder de la naturalidad

 

Dicen que el miedo a hablar en público es uno de los temores más extendidos en la sociedad occidental; no sé si será así, pero es cierto que a muchas personas les cuesta ponerse delante de una audiencia (sea ésta grande o pequeña), tomar la palabra y transmitir de forma convincente sus ideas.

Una de las mejores formas de conseguirlo es actuando con naturalidad. No sirve que “intentemos” hacerlo bien, o que tratemos de ser abiertos si somos tímidos, ni hacer como si supiéramos mucho de un tema cuando no es así, lo que sí funciona es ser auténtico, es decir respetar tu verdadera forma de ser, porque:

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Si trato de aparentar algo diferente a lo que soy, mis interlocutores lo van a notar (aunque sea de forma inconsciente) y perderé credibilidad.

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Eso significa aplicar la inteligencia emocional a la conferencia, no solo las técnicas de hablar en público que encuentras en cualquier manual, y es lo que veremos en los siguientes puntos.

Fíjate en la naturalidad con la que Randy empieza a hablar. Vuelve a mirar el vídeo hasta el minuto 00:25.

Él no trató de darse importancia, ni se puso chaqueta y corbata aunque fuera a participar en el programa de Oprah Winfrey y le fueran a ver millones de personas, él apuesta por ser él mismo, ni siquiera excesivamente sonriente. ¿Cómo iba a sonreír?

En cambio opta por hablar desde el fondo de su ser, sin fingir, pero intentando que, para los demás, la charla no resulte demasiado desgarradora, ya que quiere destacar la parte positiva, el hecho de haber elegido disfrutar de cada momento que le quede de vida. De esa forma él se respeta a sí mismo y al mismo tiempo respeta a la audiencia, no poniéndola en una situación límite.

2.¿Para quién hablas?

 

Ten en cuenta que la naturalidad, no solo es respetar nuestra forma de ser, sino la de los demás, la de esas personas que escuchan. Si soy consciente de que son de una determinada manera, o tienen unos conocimientos específicos, debo tenerlo en cuenta y eso lo conseguiré informándome sobre ellos y “escuchando” la forma que tienen de atender a la charla y sus reacciones.

Muchas veces le damos una gran importancia a cómo emitimos, si hablamos bien o mal, si tenemos buen material o no, pero no nos damos cuenta de que nos olvidamos de prestar atención a las personas que nos escuchan: si tienen cara de interés o si por el contrario se aburren, si parece que entienden lo que se expone o están perdidos, etc.

Como dijo aquel: lo peor no es ver como alguien de la audiencia mira el reloj, lo peor es si una vez mirado le da golpecitos con el dedo índice y se lo lleva a la oreja para ver si funciona.

Aunque sea una broma, es algo muy serio, no observamos con suficiente atención a la audiencia porque estamos demasiado preocupados por quedar bien. “Yo, yo, yo” el ego es un gran enemigo a la hora de exponer. Déjalo al margen y preocúpate de que te entiendan.

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La verdadera protagonista de una conferencia o de una reunión debería ser la audiencia; ni el ponente ni el Power Point .
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Por eso, cuando uno va a preparar:

  • Una ponencia
  • Una presentación
  • Una reunión

Lo primero que debería hacer es ponerse la “gorra” de las personas que le van a escuchar:

  • ¿Por qué están ahí?
  • ¿Qué esperan obtener o qué buscan?
  • Si yo quiero “venderles” algo, aunque sea una idea, debería preguntarme ¿qué problema de mi audiencia puedo solucionar?
  • ¿Cuánto tiempo tienen?
  • ¿Cómo consigo que no se haga pesado?
  • ¿Cuántas personas van a asistir? No es lo mismo que seamos 2 o 3 personas a que seamos 15, 100 o 1.000, tanto los medios como el formato deben ajustarse.

Porque cuando uno escucha a otro en una reunión o en una presentación, invariablemente está en:

“¿Y de lo mío qué?”

  • Si es una reunión interna estará pensando en lo que le afecta a él/ella o a su departamento.
  • Si es un curso estará comparando todo lo que dice el ponente/profesor con su forma de actuar.

Si es una ponencia, estará buscando cómo puede aplicar él/ella lo que está escuchando.

 

 

Recetas (parte 2).

Bolitas de arroz rellenas de camarones.

Preparación

Sofría los camarones junto con la cebolla y el ajo. Deje enfriar. Aparte, mezcle el arroz tibio con el huevo y amáselo hasta formar bolitas de 4 cm. En el centro de la bolita, adicione un poco de la mezcla de los camarones sofritos y páselas por harina de trigo previamente condimentada con sal y pimienta, los huevos y la miga. Fría las bolitas en aceite caliente hasta que estén doradas. Retire del aceite, escurra sobre papel absorbente y sirva caliente.

 

Botones de alcachofa, jamón y crumble de almendras.

Ingredientes:

  • Alcachofas.
  • Jamón.
  • Almendras.
  • Mantequilla.
  • Miga de pan.
  • Aceite vegetal.
  • Ajo.

 

Preparación.

Arregle los corazones de cuatro alcachofas previamente cocinadas. Tornéelos con la forma deseada. Corte en julianas una cucharada de jamón y rellene la alcachofa. Para el crumble triture una cucharada de almendras sin dorar y mézclelas con una cucharada de mantequilla, una de miga de pan, una cucharadita de perejil liso finamente picado, un diente de ajo finamente picado y dos cucharadas de aceite vegetal. Termine de rellenar los corazones con esta preparación.

 

Canastas con masa filo y mango.

 

Ingredientes:

  • Media barra de mantequilla.
  • Masa filo (250 gramos).
  • Una taza de crema de leche.
  • Cuatro cucharadas de azúcar.
  • Media cucharadita de esencia de vainilla.
  • Láminas de un mango.

Preparación:

Con ayuda de una brocha, esparza media barra de mantequilla derretida en cada hoja de masa filo. Apile hasta 3,5 hojas de masa y córtelas en cuadros de seis centímetros. Acomódelas en moldes para minimuffins –formando unas canastas y llévelas al horno precalentado a 250 º c, durante 15 minutos. Retire las canastas y déjelas enfriar. Resérvelas.Para el relleno, bata la crema de leche con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que espese.Refrigere durante 20 minutos. Antes de servir, rellene las canastas con la crema y decore con láminas de un mango, formando flores.

 

Tortilla del Siglo XXI.

Ingredientes para la espuma de patata:

  • 500 gr de patatas cocidas y escurridas
  • 400 gr de agua de la cocción de las patatas
  • 95 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 4 laminas de gelatina neutra
  • 50 gr de maizena
  • 1 sifón de espumas de 1 litro y 2 cargas
  • Sal, pimienta, y nuez moscada al gusto.

 

Ingredientes para la cebolla:

  • 2 cebollas cortadas a la juliana.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 60 gr de agua.
  • Ingredientes para el sabayón de yema.
  • 120 gr de yema pasteurizada.
  • Sal.
  • 4 cucharadas de agua hirviendo.

Procedimiento.

Paso 1.

Preparación de la espuma de patata.

Paso 2.

Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendo aproximadamente unos 20 min.

Paso 3.

Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción.

Paso 4.

Introducimos en la Thermomix los 500 gr de patatas cocidas, 400 gr de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min a 70º.

Paso 5.

A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.

Paso 6.

Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maizena para espesar la emulsión de puré durante 3 min, 70º, velocidad 4.

Paso 7.

Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.

Paso 8.

Preparación de la cebolla.

Paso 9.

Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.

Paso 10.

Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.

Paso 11.

Reservamos en caliente.

Paso 12.

Preparación del sabayón.

Paso 13.

Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.

Paso 14.

Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.

Paso 15.

Emplatado.

Paso 16.

En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.

 

Requesón con espuma de higos chumbos.

Ingredientes:

  • 1 rodaja de requesón.
  • yogur griego azucarado.

Para la espuma:

  • 400 gramos de puré de higos.
  • 3 cucharadas de azúcar.
  • 2 hojas y media de gelatina.
  • 1 sifón de 1/2 litro.
  • 1 carga para el sifón.

 

Para conseguir el puré de higos, los batimos con una batidora. Luego lo tendremos que filtrar para eliminar todas las pepitas. Ponemos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablanden. Calentamos un poco del puré y disolvemos la gelatina en él. Mezclamos con el resto del puré y añadimos el azúcar. Lo metemos en el sifón y le aplicamos la carga. Agitamos bien fuerte y lo reservamos en el frigo. Para montar el plato cortamos una rodaja de requesón. Le añadimos un poco de yogur encima y terminamos con la espuma.

 

Atún de Bahía Solano en costra de coriandro acompañado con ensalada de quínoa y emulsión de cimarrón.

Ingredientes:

Para el atún.

  • 800 gramos de filete de atún albacora fresco.
  • 1/4 de taza de semillas de coriandro.
  • Sal y pimienta al gusto.

Para la ensalada.

  • 1 taza de quínoa.
  • 1 zanahoria cortada en cubos pequeños.
  • 1 cebolla roja cortada en cubos pequeños.
  • 2 tomates maduros cortados en cubos pequeños.
  • 6 espárragos frescos.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de cebollín picado.
  • Jugo de un limón.
  • Sal y pimienta al gusto.

 

Para la emulsión.

  • 1/2 taza de hojas de cilantro cimarrón fresco, limpias y secas.
  • 1 cucharada de vinagre.
  • 1 yema de huevo.
  • 1 cucharadita de mostaza.
  • 1 taza de aceite de girasol.
  • Sal al gusto.

 

Preparación.

Corte el atún en porciones parejas de 200 gramos y resérvelas en la nevera. En un mortero procese el coriandro, procurando no dejarlo muy molido. Resérvelo.  Aparte, lave muy bien la quínoa y cocínela en una olla grande con abundante agua hirviendo y con un poco de sal.  Pasados 20 minutos, cuele la quinua y mézclela en un recipiente junto con una cucharada de aceite. Mientras tanto, corte la cebolla, la zanahoria y el tomate y resérvelos. En una olla con agua hirviendo y con un poco de sal, cocine los espárragos durante dos minutos, retírelos del agua caliente y sumérjalos de inmediato en un recipiente con agua fría –hasta que estén a temperatura ambiente– y córtelos en rodajas pequeñas. Corte el cebollín y resérvelo. En un recipiente amplio, mezcle todos los ingredientes y sazónelos con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve. En una licuadora, agregue todos los ingredientes –excepto el aceite– y licúelos durante tres minutos, hasta lograr una pasta homogénea. Baje la velocidad a baja y agregue el aceite en forma de hilo muy lentamente, hasta incorporarlo por completo. Enseguida, salpimiente los filetes y páselos por el coriandro molido, presionándolos suavemente para que se adhiera. En un sartén o parrilla muy caliente, selle los filetes con un poco de aceite, cocínelos durante un par de minutos por cada lado, procurando que el interior permanezca crudo.

 

 

Recetas (parte 1).

Recetas.

 

Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto.

 

Ingredientes:

Masa para Agnolotis.

  • 200 gramos de harina para pasta fresca 2 und. Huevo. , 2 huevos, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de sal.

Relleno de rúcula.

  • 200 gramos de patata, 500 gramos de rúcula, 80 gramos de queso Parmesano, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de ajo, 6 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 10 gramos de sal, 1 huevo.

Parmesano de ibérico.

  • 200 gramos de Prosciutto Reserva.

Infusión de tomate seco.

  • 150 gramos de tomate seco en aceite de oliva, 100 gramos de cebolla tierna, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de agua, 20 gramos de Procrema.

 

Elaboración:

Masa para Agnolotis.

Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora.

Relleno de rucula.

Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar.

Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingredientes. Unificar y sazonar.

Agnolotis o raviolis.

Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase.

Parmesano de ibérico.

Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar.

Infusión de tomate seco.

Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar.

Emplatado.

Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto. Decorar con rúcula y flores.

Esferificaciones con agar agar.

Ingerdientes:

  • 1 sobre de agar agar en polvo Vahiné  150 ml de zumo de fresa1/2 litro de aceite de girasol bien frió.
  • 1 jeringa, biberón o cuentagotas.

 

Preparación.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar – agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.

4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura óptima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.

 

 

Gravlax con piedras de malto y dressing de nueces.

 

Ingredientes.

  • Eneldo.
  • Salmón fresco.
  • Consomé de pescado.
  • Nueces.
  • Sal.
  • Limón.

 

Preparación.

En un recipiente mezcle dos cucharadas de sal, una de azúcar, 1/2 cucharadita de eneldo finamente picado y la ralladura de un limón. coloque un filete de salmón fresco de 200 gramos dentro de la mezcla durante 48 horas. Envuelva el filete en papel film, enróllelo y llévelo a la nevera durante 12 horas. Saque el salmón de la nevera y córtelo en rodajas. Para el dressing, mezcle con un batidor manual el jugo de un limón y dos cucharadas de consomé de pescado. Agregue 1/2 taza de aceite de nueces en forma de hilo hasta lograr una emulsión. Incorpore el jugo de un limón y salpimiente.

 

Alcachofas a manera de ceviche.

 

Ingredientes.

  • Harina de trigo.
  • Alcachofas.
  • Limón.
  • Cebolla blanca.
  • Pimentón rojo.
  • Aceite vegetal.
  • Pimienta.
  • Tomates cherry.
  • Albahaca.
  • Ají.
  • Sal.

 

Preparación

Arregle cuatro alcachofas previamente cocinadas, dejando los corazones y agréguelos a un recipiente con agua, un limón cortado en cuartos y sal al gusto para que no se oxiden. Luego páselos por harina de trigo y cocínelos en mantequilla durante una hora y media a fuego medio, cuidando que no se quemen. pase los corazones por la mandolina, córtelos en julianas y marínelos con el jugo de 1/2 limón, una cucharadita de cebolla blanca finamente picada, y una de pimentón rojo cortado en cubos pequeños. Luego, incorpore 1/2 cucharadita de cilantro finamente picado, una cucharadita de aceite vegetal, sal, pimienta y ají al gusto. Para los chips, pase un corazón de alcachofa por la mandolina y lleve los filetes a aceite caliente durante tres minutos hasta que estén dorados. Coloque sobre papel absorbente y reserve. Para decorar, corte en cruz la piel de cuatro tomates cherry y frítelos en aceite caliente durante un minuto. Retire la piel formando una flor. Decore con hojitas de albahaca fresca.

 

Arroz cajun.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mantequilla.
  • 1 cebolla blanca cortada en arroz basmati.
  • 2 hígados de pollo cortados en brunoise.
  • 100 gramos de carne de cerdo cortada en brunoise.
  • 3 tazas de caldo de pollo.
  • 2 cucharadas de salsa tabasco.
  • 1 cucharadita de tomillo seco.
  • 1 cucharadita de pimienta de cayena.
  • 1 cucharadita de orégano seco.

 

Preparación
Caliente la mantequilla en una cacerola de fondo pesado y rehogue la cebolla y el ajo moviéndolos constantemente durante cinco minutos hasta que queden tiernos pero no dorados. Resérvelos. En la misma sartén, saltee los hígados y la carne de cerdo durante tres minutos, incorpore los vegetales de nuevo y saltee durante tres minutos más. Incorpore la salsa tabasco, el tomillo, las pimientas, el orégano y remueva bien durante dos minutos. Luego, vierta el arroz y séllelo con el resto de los ingredientes. Finalmente, añada el caldo y cocine durante 30 minutos hasta que el arroz esté tierno

 

Albacora encostrada con risotto de coco.

Ingredientes.

  • 1 kilo de filetes de albacora.
  • 2 cucharadas de cebollín finamente picado.
  • 2 cucharadas de perejil finamente picado.
  • 250 gramos de arroz arbóreo.
  • 1/2 taza de azúcar.
  • 1/2 taza de leche de coco.
  • Caldo de vegetales.
  • 1/2 cebolla roja finamente picada.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Sal.

 

Preparación.

Sazone la albacora con sal, y pásela por la mezcla de perejil y cebollín; luego, séllela en una sartén con aceite de oliva hasta término medio. Aparte, derrita la mantequilla en una sartén y saltee la cebolla. Cuando empiece a dorar, agregue el azúcar y deje que se vuelva un caramelo. Posteriormente, integre el arroz y revuelva bien. Comience a incorporar, poco a poco el caldo de vegetales sin dejar de revolver. Cocine hasta que el arroz esté al dente y termine con la leche de coco.

 

Materias primas (parte 2).

Citras:

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características: Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.

 

 

 ESFERIFICACIÓN INVERSA:

 

 La esferificación inversa es de gran versatilidad, ya que permite hacer esféricos con casi todos los productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los esféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”. Modo de empleo: Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

 

Gluco:

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaría se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.

Características: Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

 

 

ESPESANTES:

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Xantana es un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

 

Xantana:

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en  suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

 

EMULSIFICACIÓN:

 

Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

 

 

Sucro:

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

 

 

 

Glice:

Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

 

 

 

SURPRISES:

 

Productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solo o bien mezclado con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.

 

Malto:

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaría se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.

Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.

 

 

 

Crumiel:

Este producto ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.

Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy  importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

 

 

 

 

 

 

Fizzy:

 

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.

Características: Presentación en gránulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

 

 

 

 

Crutomat:

Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.

Características: Presentación en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.

 

 

 

Trisol:

Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freír y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos.

Características: Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las témpuras crujientes incluso con los productos más húmedos.

Receta: Tempura crujiente.

 

 

Yopol:

Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocantes, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar crocante de yogur, o bien de fruta con yogur.

Características: Presentación en polvo. Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación.

 

 

 

 

Materias primas (parte 1).

MATERIAS PRIMAS.

 

 Dentro de la cocina creativa no nos podíamos olvidar de los productos que continuamente aparecen en el mercado, para la elaboración de texturas increíbles, estos productos aunque comercializados por muchas marcas, adquieren una importancia notable en los productos de la gama Texturas de Albert y Ferran Adria. Aquí estudiaremos unos ejemplos.

 

GELIFICACIÓN:

Goma Gellan:

Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos, la rígida es la más utilizada. Permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90º C (gelatina caliente).

Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85° C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. La gran ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de crear geles consistentes y elásticos a muy baja concentración. La goma en su estado natural, es un polvo soluble en agua que polimeriza a gel tanto mediante calentamiento (hasta 75º C con enfriamiento posterior) como por la adición de cationes divalentes, esencialmente sales de calcio. Un procedimiento ideal de gelificación es combinar ambas posibilidades, pues en presencia de calcio la temperatura que es necesario alcanzar para producir el gel disminuye a 65º C. Los geles producidos por esta goma son especialmente claros, muy estables en medios ácidos (aplicaciones en ensaladas y platos con jugos de frutas) y firmes al tacto aunque muy frágiles, por lo que su manipulación es difícil. En boca, los geles se funden rápidamente liberando agua (como los helados pero en caliente), y como el agua es portadora de sabores, proporciona agradables sensaciones que recuerdan las más atractivas golosinas. Otra propiedad importante de estos geles es que, una vez creados y solidificados en frío, resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados en la salamandra sin que se descompongan.

 

Kappa:

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto y al hacerlo a una temperatura moderada nos permite también aplicar varias capas a un mismo producto para acentuar el sabor de la capa o aplicar capas de distintos sabores. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

 

Agar:

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaría. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Tiene muchas propiedades, es saciante y no engorda, es insípida por lo que puede utilizarse para hacer gelatinas de cualquier sabor y evita el que tengamos que usar gelatinas industriales habitualmente extraídas del tuétano de los huesos de vacas u otros animales, de los pollos, etc. por tanto el Agar Agar es ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer helados, para ligar salsas, etc.

 

ESFERIFICACIÓN BÁSICA:

 

La Esferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones esféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar esférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de  Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.

 

Modo de empleo:

 

Para líquidos de densidad acuosa:

Esta elaboración esta especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esterificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que se pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.

Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

 

Para líquidos espesos:

 Esta elaboración esta especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver como responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a su elaboración Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

 

Algin:

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con total garantía.

Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

 

 

Calcic:

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.

Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.

 

 

 

 

Espumas y su cocina.

ESPUMAS.

 

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos.

1.Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

 

AceitesFermentosLicores y alcoholes
AguasFloresMermeladas
AlgasFoie-grasPanes
CacaoFrutos secosPescados
CarnesFrutasQuesos, leche
CaviarFrutas secasSalazones
CerealesGerminadosSetas
ConfitadosHarinasSueros
ConservasHierbas aromáticasVerduras
CrustáceosHuevosVinagres
EmbutidosInfusiones y cafésZumos
EspeciasLegumbres secas

 

2.Concretar el uso:

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

-Cóctel.

-Aperitivo.

-Plato.

-Salsa.

-Guarnición.

-Postre.

 

3.Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

 

ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Elaboraciones:

– Espuma de mango como mouse.

– Espuma de limón como sopa.

 

ESPUMA FRÍAS CON GRASA:

A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Elaboraciones:

– Espuma de Idiazábal como mouse.

– Espuma de Foie-gras como mouse.

– Espuma de crema catalana como mouse.

– Espuma de tofe como mouse.

 

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:

Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Elaboraciones:

– Espuma de mojito como crema.

– Espuma de chocolate negro como mouse.

– Espuma de merengue como mouse.

 

Autor: Alberto Hernando 22. ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad. Elaboraciones:

– Espuma de parmesano como crema.

 

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

Elaboraciones: – Espuma de calabaza como mousse.

 

COCINA BAJO CERO: Gases de vanguardia.

En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.

Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina:

-Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.

-Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.

-Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.

-Cocinado de alimentos al frío.

-Texturas crujientes por congelación instantánea.

-Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.

-Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

 

DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.

El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

 

EL NITRÓGENO LÍQUIDO:

Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.

El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.

El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.

El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar. Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.

 

El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.

 

 Las recomendaciones para trabajar con el nitrógeno parten de su manejo industrial, pero so extensibles para su uso en laboratorio o en la cocina creativa. La manipulación del N no está exenta de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normas generales y especificas muy sencillas, pero básicas y necesarias para evitar posibles accidentes. No hay que olvidar que se trabaja con un líquido a una temperatura extremadamente baja, el N se encuentra a -196º C. Todo reactivo químico cuando es suministrado, y atendiendo a la legislación vigente, debe ir acompañado de una hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificación del producto, del fabricante, de los posibles peligros atribuibles a su manipulación, almacenado o transporte; así como las medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes. Esto no debe asustar ni retraer en su utilización, sino por el contrario, darnos confianza y seguridad en su uso.

 

Almacenaje:

El Nitrógeno Líquido se almacena en recipientes específicos preparados para soportar tan bajas temperaturas; se denominan termos o frascos Dewar. Estos contenedores de capacidad variable (4 a 50 litros) son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material aislante y en el que se ha hecho el vacío. Una capa reflectante recubre el exterior del frasco interno y el interior del frasco externo con la finalidad de impedir que el calor atraviese el vacío por radiación.

Dotado también de una válvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se evita que la evaporación del N y la acumulación de gases incrementen la presión interna y produzcan la ruptura del recipiente.

Los tipos de contenedores varían en función del uso. Así, el almacenaje durante períodos prolongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situados al aire libre.

Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados y jamás cerrar los recipientes herméticamente o someterlos a presión. Los trasvases de N deben realizarse con un mínimo de protección en anos y cara, basta con guantes impermeables adecuados para resistir el frío (Ej. Cryo Gloves) y gafas protectoras convencionales.

El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante sería depositados sobre el suelo de la cámara frigorífica de 4º C (es preferible que  disponga de sistema de renovación de aire) para disminuir la velocidad de evaporación. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en lugares aireados o debidamente ventilados.

 

 Trabajar con el Nitrógeno líquido:

 

DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:

 

  1. Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es de reducidas dimensiones.

 

  1. No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles daños o accidentes.

 

  1. Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos Dewar co tapones de fabricación casera.

 

  1. Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles comercialmente.

 

  1. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.

 

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:

 

  1. Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).
  2. Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
  3. Calzado resistente y a prueba de golpes.
  4. Gafas de seguridad o pantalla antisalpicaduras.

 

No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no supere los 40º C.

Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.

Pero hay que saber también que el N es inerte y no tiende a reaccionar con otras sustancias, no es tóxico, no es inflamable y no causa alteración medioambiental alguna.

Para el trabajo en cocina y para una mayor facilidad se pueden usar recipientes de poliuretano o “corcho blanco” a los que se transfiere el N desde los contenedores Dewar.

Dada su porosidad, se recomienda utilizar los de paredes de más de 4 cm de grosor y con no demasiada capacidad (2-4 litros). Esto permite trabajar con seguridad y cómodamente, ya que el poliuretano es un material que no se altera por las bajas temperaturas, no se resquebraja, es aislante, no transmite el frío y no hay peligro de vertidos.

 

 Algunos trucos y recomendaciones más:

 

-Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato de respeto” a modo de base aislante para evitar un contacto reiterado con superficies de acero inoxidable que tienden a perder su brillo característico (al igual que los cubiertos metálicos que se someten a ultra frío de manera continuada).

-Nunca introducir o poner en contacto las manos con el N o los vapores fríos prolongadamente; para ello lo ideal es realizar la manipulación con instrumentos como pinzas grandes, utensilios de cocina de acero con mangos suficientemente largos, etc.

-Evitar verter directamente sobre platos de cristal o porcelana, vasos o copas, porque es previsible que se rompan.

-Tampoco, y esto es muy importante, se debe introducir N en termos de plástico o vidrio, como los usados para el café, o en sifones de cierre hermético por un peligro real de explosión por sobre presión.

-Por último, y dado que el coste del N no es elevado, no vaciar los contenedores bruscamente para reciclar el gas sobrante y, si no, dejar que se evapore lentamente. Esta maniobra permite una recuperación paulatina de la temperatura del recipiente, menos fatiga del material y más duración de nuestros utensilios.

 

Transporte del Nitrógeno Líquido:

 

El transporte hasta el restaurante debe ser realizado por empresas suministradoras autorizadas. Los contenedores de Nitrógeno Líquido no se deben transportar en coches particulares y por supuesto nunca en el mismo habitáculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales deberíamos observar las siguientes recomendaciones: transportar los recipientes Dewar sobre plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en contenedores abiertos, y siempre lo más alejado posible del cuerpo y con guantes protectores.

 

Aplicaciones del Nitrógeno Líquido en la alimentación y la gastronomía.

 

Con la progresiva introducción en la alta cocina de los más avanzados procedimientos industriales de manipulación de los alimentos, el empleo de la crió congelación con Nitrógeno Líquido ha pasado de ser el más potente sistema de congelación casi indefinida para tejidos animales y vegetales a constituirse en un instrumento muy útil para manipular, mejorando las texturas y el grado de hidratación de numerosos alimentos. A continuación se enumeran de forma sencilla, la mayor parte de sus aplicaciones actuales.

 

  1. Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.

 

  1. Desoxigenación de alimentos y vinos.

 

  1. Refrigeración y congelación de alimentos durante su producción o para su almacenamiento. En este sentido, las aplicaciones más importantes del N son:

-La congelación rápida y directa de los alimentos en pequeña o moderada cantidad.

-La preparación instantánea de helados y sorbetes.

 

  1. Modificación de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina. Hasta ahora se han investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos:

4.1-Las sorpresas texturales.

Así denominadas por modificar abruptamente su ordenación molecular, donde la manipulación de líquidos densos ricos en grasas o acuosos con alta concentración en alcohol a tan bajas temperaturas produce una modificación textural (habitualmente de líquido a sólido) inimaginada por el comensal. Ej. Sémola helada de aceite de oliva.

4.2-El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas.

Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soja y bajo la acción del Nitrógeno Líquido. Ej. Palomitas de agua de tomate.

4.3-Los contrastes frío-caliente.

Se busca la diferencia de temperatura entre los ingredientes del plato que pueden llegar hasta más de 40º C en boca. Ej. Gazpacho de aguacate, en forma de perlas, con sopa caliente de maíz.

 

  1. Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.

La clave del recubrimiento es que el alimento sólido ha de estar muy frío (bajo -18º C) y el líquido caliente, de forma que tras diversas inmersiones y enfriamientos se produce un revestimiento multicapas. Ej. Huevo envuelto en manteca colorá.

 

  1. Encostramiento por frío.

Se trata de rociar un plato ya preparado con una lluvia del líquido congelante empleando para ello un sifón especial, desarrollado específicamente para criocirugía cutánea, que provoca el encostramiento superficial de líquidos densos. Ej. Huevo cristalizado en aceite de oliva.

 

 

 

Texturas culinarias.

 

Texturas culinarias.

 

El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores,

 

Liofilización:La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.

 

Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas —con cierta imprecisión científica— sustancias texturizantes. (Cabe destacar la imposibilidad de erradicar del lenguaje común el uso del término densidad para referirse a la propiedad que en lenguaje científico se conoce como viscosidad). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. En los últimos años se ha desarrollado en el ámbito culinario el estudio sistemático de texturizantes, entre los cuales los hidrocoloides y emulsionantes desempeñan un papel principal.

 

La industria de materias primas alimentarías ha puesto a disposición de los restauradores una gran variedad de extractos de productos con propiedades gelificantes y espesantes. En las sociedades occidentales, en la cocina se usaba a modo de gelificante la gelatina obtenida de la cola de pescado; a modo de espesantes, los almidones. Solo en algunos casos, como en mermeladas, confituras y jaleas, se utilizaban pectinas. En Oriente, el agar-agar viene utilizándose desde hace tiempo, sobre todo para la producción de pastas.

 

En 1998 el restaurante El Bulli comenzó a utilizar agar-agar para la obtención de gelatinas calientes, que presentaban diferencias notables en textura y propiedades físicas con las gelatinas derivadas de la cola de pescado. A principios de este siglo, Heston Blumental se decantó por la goma gellan (polisacárido producido por la bacteria Pseudomonas alodea); Willy Dufresne, en cambio, por la metilcelulosa. Pero es el año 2003 el que marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollar El Bullí sus técnicas de «esferificación», basadas en el uso del alginato de sodio a modo de gelificante parcial. También a principios del siglo xxi el uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En la cocina se han utilizado estos productos también a modo de espumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que protagonizó la portada del New York Times Magazine en agosto de 2003).

 

A principios de 2004 se produce la gran eclosión de los texturizantes.Además de los diferentes gelificantes ya mencionados, emerge la xantana, un espesante que, a diferencia de la harina y los almidones, puede actuar en frío. Su facilidad de utilización la convierte rápidamente en un gran recurso a la hora de elaborar texturas insólitas. Además de espesar, posee propiedades propiedades gelificantes suaves que han permitido mantener suspendidas en el seno del líquido pequeñas partículas sólidas visibles a simple vista, que no sedimentan debido a la elasticidad del líquido débilmente gelificado (efecto suspensor). El gelificante clásico en la cocina occidental ha sido durante largo tiempo la gelatina de cola de pescado (obtenida en realidad de pieles y otros tejidos del ganado vacuno y porcino) y la pectina (derivada de frutas) para mermeladas, confituras y jaleas.

 

En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaría que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob podían derivar de casos de encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). Este síndrome se relacionó rápidamente con el uso de la gelatina que se venía obteniendo de las vacas, por lo que el procedimiento se descartó de inmediato. Toda la gelatina pasó a obtenerse únicamente del cerdo. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.

 

Emulsionantes:La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.

 

 

 

Esferificaciones.

 

La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema [véase «La esferificación», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, abril de 2008].

 

Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas: líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia. El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría;

 

 Esferas líquidas.

 

Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.

 

El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación). La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membranade alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.

 

La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña). En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma xantana.

En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio. Este año han empezado a comercializarse encapsulados de aceite.

 

Diseño de elaboraciones.

DISEÑO DE ELABORACIONES.

 

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos. En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

 

PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.

 

El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.

Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.

 

Normas básicas.

– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.

 

– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.

 

– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).

 

Tendencias en la presentación de elaboraciones.

 

-Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.

La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.

-Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo

convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.

Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos.

-Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.

 

LAS NUEVAS TECNOLOGIAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS.

 

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación

El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.

El nacimiento de la sartén antiadherente Tefal cambió las cocinas, mientras que la modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria.

El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene porque representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo.

Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años. La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores, liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración.

Una buena comprensión del que y el cómo en la elección y transformación de los productos tendría que ser el objeto a alcanzar de todo cocinero.

Dentro de los aparatos tecnológicos modernos y de gran aplicación en las mejores cocinas ya sean en su uso corriente o como base de nuevas técnicas de grandes cocineros, hay que destacar algunos como:

 

GASTROVAC:

 

La Gastrovac.

La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxigeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

La cocción en vacío. Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C. Gracias a ello al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de oxigeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

La fritura en vacío. En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180º C. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En condiciones de baja presión, sin embargo, es posible freír a 90° C, con lo que se alarga la vida útil del aceite y –lo que es más importante se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será mucho mayor.

La impregnación en vacío (con o sin cocción previa). Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.

Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación: manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla.

 

SIFÓN ISI:

Definición: Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas…).

Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Como usar el sifón:

  1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
  2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
  3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas (1- 2 cápsulas para el sifón de ½ litro y 2-3 para el de 1 litro).
  4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
  5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.
  6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
  7. Mantenimiento y limpieza. Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas piezas con agua

caliente y jabón. Secar y guardar.

 

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las siguientes propiedades y ventajas.

 

Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.

 

Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.

 

Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.

 

Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.

 

Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo esta limitado por la imaginación de cada usuario. Además la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.

 

Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

 

 

 

EL SIFÓN THERMOWHIP:

El sifón Thermowhip es el primer montador de nata que tiene propiedades térmicas: conserva la temperatura de los preparados que contiene, lo que le vuelve indispensable para ser utilizado no solo en la cocina, sino casi en cualquier lugar donde el cocinero tenga que servir sus platos. Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias, en su interior, se mantienen a la temperatura idónea durante tres horas, y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante 8 horas

 

 

GERMINADOR FRESHLIFE:

 

El germinador Freshlife automático permite cultivar brotes de muchas variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Solo hace falta llenarlo con agua, echarle semillas y enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo automático.

Y no necesita tierra, ni iluminación especial. Los brotes de girasol, col china, alfalfa dorada y muchas otras especies tienen una mayor combinación de proteínas, vitaminas y minerales, son mucho más sabrosos y digestivos y además, gracias al germinador Freshlife, ahora pueden obtenerse durante todo el año.

 

 

SPRAY ICC:

Este pequeño vaporizador es capaz de convertir en una nube suave y ligera cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea. De hecho resulta especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo de aceite; con el podemos aliñar ensaladas de forma económica y sabrosa y también es muy indicado en los casos en los que persigue una cocina sana con poco aceite. Además su funcionamiento es muy sencillo – se acciona mediante un émbolo de fácil manejo- y se lava con agua y jabón, lo cual lo convierte en un producto altamente recomendable.

 

 

SOPLETE:

Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de sus parientes, los sopletes de soldador, pero está especialmente diseñado para la alta cocina, uno de cuyos requisitos es, sin duda la precisión. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, el soplete, el soplete es útil para numerosos procesos, desde “quemar” la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar. Su autonomía de recarga de dos horas y su ligereza complementan la eficacia de este pequeño utensilio en la alta cocina.

 

 

PIPA DE HUMO ELÉCTRICA:

Este ahumador instantáneo permite introducir el humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo, personalizando con los aromas escogidos cualquier alimento.

La pipa de ahumado permite en breves instantes la combustión de serrín con la intención de ahumar o aromatizar pequeñas cantidades de alimentos. Su diseño patentado permite el uso de productos aromáticos en su cámara interna, sin que estas combustionen, incorporando aromas mucho más puros y naturales, ampliando así las posibles aplicaciones creativas de la técnica del ahumado.

Utilizar serrín de maderas puras con bajo contenido en resinas, y sin barnices ni pinturas (encina, haya, olivo, roble, cedro, nogal, abedul, fresno, caoba, etc.). Estas maderas despiden un olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería. Al quemar las maderas se liberan estas sustancias aromáticas y se adhieren y penetran en los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

 

El tiempo de ahumado dependerá del producto, (alimento, tamaño, punto de ahumado) pero por lo general si se desea ahumar un alimento de gran tamaño deberemos hacerlo dentro de un recipiente o caja, conectando el tubo de conexión y realizando múltiples inyecciones de humo en intervalos separados de tiempo. El proceso dura aproximadamente unas 24 horas.

Para pequeñas porciones puede hacerse dentro de bolsas o en recipientes cerrados con un film de papel plástico. El tiempo del ahumado dependerá del matiz que queramos incorporar pero con una o dos cargas será suficiente. Una vez terminado un proceso largo de ahumado deberemos airear el alimento con la finalidad de que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos durante el ahumado.

Los serrines empleados para el ahumado pueden aromatizarse con hierbas o especias aromáticas (enebro, clavo, anís, romero, tomillo, etc.).

El ahumador aromatizador, gracias a su segunda cámara, permite separar el serrín de los aromatizantes. De esta forma el calor producido por la cámara de combustión superior, calienta controladamente la cámara inferior, ayudando a liberar las sustancias aromáticas de ciertos alimentos, siendo estos absorbidos conjuntamente por el aspirador. Estos quedaran mezclados pero manteniendo su pureza. De esta forma la sutileza de los aromas se podrá percibir con mayor intensidad e impregnar los alimentos o aromatizar envases o recipientes cerrados.

Los aromas delicados provenientes de los aceites esenciales naturales de ciertas hierbas, frutas, flores, especias, etc., pueden obtenerse directamente del producto, rallando las pieles o machacando sus hojas o bien utilizando directamente esencias o aceites naturales. Estos últimos pueden incorporarse a productos absorbentes como papel secante, piedras volcánicas, malto dextrina,… Estos productos permitirán utilizar aromas en estado líquido, liberando sus sustancias controladamente con la elevación de la temperatura producida por la cámara de combustión.

 

 

Carga y funcionamiento:

Cargar la cápsula con el serrín ligeramente prensado, como si se tratase de un cigarrillo. Procurar siempre que en el fondo de la cápsula de combustión esté siempre la rejilla filtro. Ésta debe estar limpia y en buenas condiciones, permitiendo el paso regular del aire. Poner el aparato en marcha. Prender la parte superior del serrín con la ayuda de un encendedor. Una vez encendido controlar la tirada con el encendido y apagado. Dirigir el tubo de escape hacia el alimento, envase o campana.

 

 

Variedades (parte 3), mezclas y aplicaciones gastronómicas.

 ROMERO (Rosmarinus officinalis I).

 

Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos.

Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecina la inferior.

Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante.

Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de aroma.

Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

 

 SAL.

 

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único condimento de este origen.

Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro carácter olfativo o gustativo.

Por su procedencia puede ser:

1/ Marina– extraída por desecación de agua de mar en ‘salinas’, grandes superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire.

2/ Gema- procedente de ‘minas” en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas saladas interiores no marinas.

3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar cualquier confusión.

Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad (higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:

A/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad.

B/ De cocina- refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente.

c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la sal’, en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas.

La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.

 

 SALVIA (Salvia officinalis I.)

 

Procedencia. Mediterránea.

Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro.

Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo.

Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres…

Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrífuga, antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

 

TOMILLO (Thymus vulgaris I).

 

Procedencia. Mediterránea.

Presentación. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. En esencia.

Olor y sabor. Intenso aroma característico. Una variedad llamada serpol (Thymus serpyllum l.) da olor alimonado similar al de la Melisa.

Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las ramitas o las hojas sueltas. Para adobos, guisos y salteados de carnes, aves, y caza mayormente; también en salsas y sopas.

En ramillete con otras hierbas.

Propiedades. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico y antiespasmódico.

 

 VAINILLA (Vainilla planifolia).

 

Procedencia. América Central, cultivada también en Puerto Rico, Madagascar y Reunión.

Presentación. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de curado. En las de mejor calidad se aprecian cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en extracto. Un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da

fuerte sabor de peor calidad que la verdadera. Se suele aromatizar azúcar con vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azúcar.

Olor y sabor. Muy aromático y suave con sabor dulce y fragante.

Uso culinario. En pastelería y repostería para bizcochos, frutas, cremas y con chocolate.

Propiedades. Usado en perfumería y licorería.

 

VINAGRE.

 

Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos “micoderna aceti” que forma un velo en la superficie del vino, de gran poder corrosivo debe manejarse en materiales no alterables por su acción.

Se elabora a partir de líquidos alcohólicos procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y mejorándose con el envejecimiento y adición de hierbas aromáticas.

Su empleo en cocina abarca elaboración de salsas frías y calientes, maceración de géneros, crudos o cocinados, llamado ‘encurtido’, escabeches, aliños, adobos, etc…

 

MEZCLAS

 

1-SALES.

 Gomasio.

Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.

 

 Sal de apio.

Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos, hortalizas, etc…

 

Sales especiadas.

Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.

 

Sal de ajo.

Polvo de ajo liofilizado con sal fina.

 

 SICHIMI TOGARASHI.

 

Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca llamada nori.

Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla.

 

 CINCO ESPECIAS CHINAS.

 

Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.

Se usa en las cocinas China y Vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado.

Puede incluir cantidades menores de cardomono, raíz de regaliz y jengibre seco.

 

 CURRY.

 

Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.

Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

 

 MASALA.

 

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace.

Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:

  1. Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
  2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
  3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo.

* alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry.

** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry.

*** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo.

**** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú.

**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima.

 

 RAS EL HANOUT.

 

 

Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que ‘ras el hanont’ significa ‘dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente.

El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.

Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.

Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc…..

 

 APLICACIONES GASTRONÓMICAS.

 

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.

Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su ‘Tecnología de cocina’. ‘Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”.

Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas’, de mezclas como las descritas en el apartado anterior.

 

RESUMEN

 

En este tema podemos encontrar la caracterización de las especias y los condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vista: por su presentación, por su origen o por su parte activa.

Encontramos asimismo el nombre científico, procedencia, presentación, olor y sabor característico y propiedades terapéuticas de las variedades descritas; organizadas por orden alfabético. También se explican las principales mezclas de especias de uso en diferentes cocinas

 

Vista.

Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.

 

El color en la gastronomía.

Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en el buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.

 

Olfato.

Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado.

Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.

Oído.

Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.

Tacto.

Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.

Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.