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ESPUMAS.

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos.

1.Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

2.Concretar el uso:

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

-Cóctel.

-Aperitivo.

-Plato.

-Salsa.

-Guarnición.

-Postre.

3.Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Elaboraciones:

– Espuma de mango como mouse.

– Espuma de limón como sopa.

ESPUMA FRÍAS CON GRASA:

A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Elaboraciones:

– Espuma de Idiazábal como mouse.

– Espuma de Foie-gras como mouse.

– Espuma de crema catalana como mouse.

– Espuma de tofe como mouse.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:

Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Elaboraciones:

– Espuma de mojito como crema.

– Espuma de chocolate negro como mouse.

– Espuma de merengue como mouse.

Autor: Alberto Hernando 22. ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad. Elaboraciones:

– Espuma de parmesano como crema.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

Elaboraciones: – Espuma de calabaza como mousse.

COCINA BAJO CERO: Gases de vanguardia.

En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.

Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina:

-Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.

-Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.

-Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.

-Cocinado de alimentos al frío.

-Texturas crujientes por congelación instantánea.

-Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.

-Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.

El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

EL NITRÓGENO LÍQUIDO:

Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.

El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.

El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.

El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar. Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.

El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.

 Las recomendaciones para trabajar con el nitrógeno parten de su manejo industrial, pero so extensibles para su uso en laboratorio o en la cocina creativa. La manipulación del N no está exenta de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normas generales y especificas muy sencillas, pero básicas y necesarias para evitar posibles accidentes. No hay que olvidar que se trabaja con un líquido a una temperatura extremadamente baja, el N se encuentra a -196º C. Todo reactivo químico cuando es suministrado, y atendiendo a la legislación vigente, debe ir acompañado de una hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificación del producto, del fabricante, de los posibles peligros atribuibles a su manipulación, almacenado o transporte; así como las medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes. Esto no debe asustar ni retraer en su utilización, sino por el contrario, darnos confianza y seguridad en su uso.

Almacenaje:

El Nitrógeno Líquido se almacena en recipientes específicos preparados para soportar tan bajas temperaturas; se denominan termos o frascos Dewar. Estos contenedores de capacidad variable (4 a 50 litros) son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material aislante y en el que se ha hecho el vacío. Una capa reflectante recubre el exterior del frasco interno y el interior del frasco externo con la finalidad de impedir que el calor atraviese el vacío por radiación.

Dotado también de una válvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se evita que la evaporación del N y la acumulación de gases incrementen la presión interna y produzcan la ruptura del recipiente.

Los tipos de contenedores varían en función del uso. Así, el almacenaje durante períodos prolongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situados al aire libre.

Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados y jamás cerrar los recipientes herméticamente o someterlos a presión. Los trasvases de N deben realizarse con un mínimo de protección en anos y cara, basta con guantes impermeables adecuados para resistir el frío (Ej. Cryo Gloves) y gafas protectoras convencionales.

El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante sería depositados sobre el suelo de la cámara frigorífica de 4º C (es preferible que  disponga de sistema de renovación de aire) para disminuir la velocidad de evaporación. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en lugares aireados o debidamente ventilados.

 Trabajar con el Nitrógeno líquido:

DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:

1. Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es de reducidas dimensiones.

2. No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles daños o accidentes.

3. Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos Dewar co tapones de fabricación casera.

4. Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles comercialmente.

5. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:

1. Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).
2. Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
3. Calzado resistente y a prueba de golpes.
4. Gafas de seguridad o pantalla antisalpicaduras.

No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no supere los 40º C.

Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.

Pero hay que saber también que el N es inerte y no tiende a reaccionar con otras sustancias, no es tóxico, no es inflamable y no causa alteración medioambiental alguna.

Para el trabajo en cocina y para una mayor facilidad se pueden usar recipientes de poliuretano o “corcho blanco” a los que se transfiere el N desde los contenedores Dewar.

Dada su porosidad, se recomienda utilizar los de paredes de más de 4 cm de grosor y con no demasiada capacidad (2-4 litros). Esto permite trabajar con seguridad y cómodamente, ya que el poliuretano es un material que no se altera por las bajas temperaturas, no se resquebraja, es aislante, no transmite el frío y no hay peligro de vertidos.

 Algunos trucos y recomendaciones más:

-Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato de respeto” a modo de base aislante para evitar un contacto reiterado con superficies de acero inoxidable que tienden a perder su brillo característico (al igual que los cubiertos metálicos que se someten a ultra frío de manera continuada).

-Nunca introducir o poner en contacto las manos con el N o los vapores fríos prolongadamente; para ello lo ideal es realizar la manipulación con instrumentos como pinzas grandes, utensilios de cocina de acero con mangos suficientemente largos, etc.

-Evitar verter directamente sobre platos de cristal o porcelana, vasos o copas, porque es previsible que se rompan.

-Tampoco, y esto es muy importante, se debe introducir N en termos de plástico o vidrio, como los usados para el café, o en sifones de cierre hermético por un peligro real de explosión por sobre presión.

-Por último, y dado que el coste del N no es elevado, no vaciar los contenedores bruscamente para reciclar el gas sobrante y, si no, dejar que se evapore lentamente. Esta maniobra permite una recuperación paulatina de la temperatura del recipiente, menos fatiga del material y más duración de nuestros utensilios.

Transporte del Nitrógeno Líquido:

El transporte hasta el restaurante debe ser realizado por empresas suministradoras autorizadas. Los contenedores de Nitrógeno Líquido no se deben transportar en coches particulares y por supuesto nunca en el mismo habitáculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales deberíamos observar las siguientes recomendaciones: transportar los recipientes Dewar sobre plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en contenedores abiertos, y siempre lo más alejado posible del cuerpo y con guantes protectores.

Aplicaciones del Nitrógeno Líquido en la alimentación y la gastronomía.

Con la progresiva introducción en la alta cocina de los más avanzados procedimientos industriales de manipulación de los alimentos, el empleo de la crió congelación con Nitrógeno Líquido ha pasado de ser el más potente sistema de congelación casi indefinida para tejidos animales y vegetales a constituirse en un instrumento muy útil para manipular, mejorando las texturas y el grado de hidratación de numerosos alimentos. A continuación se enumeran de forma sencilla, la mayor parte de sus aplicaciones actuales.

1. Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.

2. Desoxigenación de alimentos y vinos.

3. Refrigeración y congelación de alimentos durante su producción o para su almacenamiento. En este sentido, las aplicaciones más importantes del N son:

-La congelación rápida y directa de los alimentos en pequeña o moderada cantidad.

-La preparación instantánea de helados y sorbetes.

4. Modificación de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina. Hasta ahora se han investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos:

4.1-Las sorpresas texturales.

Así denominadas por modificar abruptamente su ordenación molecular, donde la manipulación de líquidos densos ricos en grasas o acuosos con alta concentración en alcohol a tan bajas temperaturas produce una modificación textural (habitualmente de líquido a sólido) inimaginada por el comensal. Ej. Sémola helada de aceite de oliva.

4.2-El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas.

Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soja y bajo la acción del Nitrógeno Líquido. Ej. Palomitas de agua de tomate.

4.3-Los contrastes frío-caliente.

Se busca la diferencia de temperatura entre los ingredientes del plato que pueden llegar hasta más de 40º C en boca. Ej. Gazpacho de aguacate, en forma de perlas, con sopa caliente de maíz.

5. Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.

La clave del recubrimiento es que el alimento sólido ha de estar muy frío (bajo -18º C) y el líquido caliente, de forma que tras diversas inmersiones y enfriamientos se produce un revestimiento multicapas. Ej. Huevo envuelto en manteca colorá.

6. Encostramiento por frío.

Se trata de rociar un plato ya preparado con una lluvia del líquido congelante empleando para ello un sifón especial, desarrollado específicamente para criocirugía cutánea, que provoca el encostramiento superficial de líquidos densos. Ej. Huevo cristalizado en aceite de oliva.

Texturas culinarias.

El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores,

Liofilización:La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.

Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas —con cierta imprecisión científica— sustancias texturizantes. (Cabe destacar la imposibilidad de erradicar del lenguaje común el uso del término densidad para referirse a la propiedad que en lenguaje científico se conoce como viscosidad). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. En los últimos años se ha desarrollado en el ámbito culinario el estudio sistemático de texturizantes, entre los cuales los hidrocoloides y emulsionantes desempeñan un papel principal.

La industria de materias primas alimentarías ha puesto a disposición de los restauradores una gran variedad de extractos de productos con propiedades gelificantes y espesantes. En las sociedades occidentales, en la cocina se usaba a modo de gelificante la gelatina obtenida de la cola de pescado; a modo de espesantes, los almidones. Solo en algunos casos, como en mermeladas, confituras y jaleas, se utilizaban pectinas. En Oriente, el agar-agar viene utilizándose desde hace tiempo, sobre todo para la producción de pastas.

En 1998 el restaurante El Bulli comenzó a utilizar agar-agar para la obtención de gelatinas calientes, que presentaban diferencias notables en textura y propiedades físicas con las gelatinas derivadas de la cola de pescado. A principios de este siglo, Heston Blumental se decantó por la goma gellan (polisacárido producido por la bacteria Pseudomonas alodea); Willy Dufresne, en cambio, por la metilcelulosa. Pero es el año 2003 el que marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollar El Bullí sus técnicas de «esferificación», basadas en el uso del alginato de sodio a modo de gelificante parcial. También a principios del siglo xxi el uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En la cocina se han utilizado estos productos también a modo de espumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que protagonizó la portada del New York Times Magazine en agosto de 2003).

A principios de 2004 se produce la gran eclosión de los texturizantes.Además de los diferentes gelificantes ya mencionados, emerge la xantana, un espesante que, a diferencia de la harina y los almidones, puede actuar en frío. Su facilidad de utilización la convierte rápidamente en un gran recurso a la hora de elaborar texturas insólitas. Además de espesar, posee propiedades propiedades gelificantes suaves que han permitido mantener suspendidas en el seno del líquido pequeñas partículas sólidas visibles a simple vista, que no sedimentan debido a la elasticidad del líquido débilmente gelificado (efecto suspensor). El gelificante clásico en la cocina occidental ha sido durante largo tiempo la gelatina de cola de pescado (obtenida en realidad de pieles y otros tejidos del ganado vacuno y porcino) y la pectina (derivada de frutas) para mermeladas, confituras y jaleas.

En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaría que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob podían derivar de casos de encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). Este síndrome se relacionó rápidamente con el uso de la gelatina que se venía obteniendo de las vacas, por lo que el procedimiento se descartó de inmediato. Toda la gelatina pasó a obtenerse únicamente del cerdo. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.

Emulsionantes:La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.

Esferificaciones.

La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema [véase «La esferificación», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, abril de 2008].

Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas: líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia. El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría;

 Esferas líquidas.

Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.

El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación). La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membranade alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.

La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña). En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma xantana.

En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio. Este año han empezado a comercializarse encapsulados de aceite.

DISEÑO DE ELABORACIONES.

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos. En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.

El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.

Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.

Normas básicas.

– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.

– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.

– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).

Tendencias en la presentación de elaboraciones.

-Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.

La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.

-Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo

convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.

Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos.

-Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.

LAS NUEVAS TECNOLOGIAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS.

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación

El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.

El nacimiento de la sartén antiadherente Tefal cambió las cocinas, mientras que la modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria.

El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene porque representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo.

Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años. La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores, liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración.

Una buena comprensión del que y el cómo en la elección y transformación de los productos tendría que ser el objeto a alcanzar de todo cocinero.

Dentro de los aparatos tecnológicos modernos y de gran aplicación en las mejores cocinas ya sean en su uso corriente o como base de nuevas técnicas de grandes cocineros, hay que destacar algunos como:

GASTROVAC:

La Gastrovac.

La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxigeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

La cocción en vacío. Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C. Gracias a ello al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de oxigeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

La fritura en vacío. En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180º C. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En condiciones de baja presión, sin embargo, es posible freír a 90° C, con lo que se alarga la vida útil del aceite y –lo que es más importante se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será mucho mayor.

La impregnación en vacío (con o sin cocción previa). Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.

Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación: manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla.

SIFÓN ISI:

Definición: Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas…).

Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Como usar el sifón:

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas (1- 2 cápsulas para el sifón de ½ litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
7. Mantenimiento y limpieza. Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas piezas con agua

caliente y jabón. Secar y guardar.

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las siguientes propiedades y ventajas.

–Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.

–Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.

–Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.

–Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.

–Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo esta limitado por la imaginación de cada usuario. Además la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.

–Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

EL SIFÓN THERMOWHIP:

El sifón Thermowhip es el primer montador de nata que tiene propiedades térmicas: conserva la temperatura de los preparados que contiene, lo que le vuelve indispensable para ser utilizado no solo en la cocina, sino casi en cualquier lugar donde el cocinero tenga que servir sus platos. Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias, en su interior, se mantienen a la temperatura idónea durante tres horas, y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante 8 horas

GERMINADOR FRESHLIFE:

El germinador Freshlife automático permite cultivar brotes de muchas variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Solo hace falta llenarlo con agua, echarle semillas y enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo automático.

Y no necesita tierra, ni iluminación especial. Los brotes de girasol, col china, alfalfa dorada y muchas otras especies tienen una mayor combinación de proteínas, vitaminas y minerales, son mucho más sabrosos y digestivos y además, gracias al germinador Freshlife, ahora pueden obtenerse durante todo el año.

SPRAY ICC:

Este pequeño vaporizador es capaz de convertir en una nube suave y ligera cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea. De hecho resulta especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo de aceite; con el podemos aliñar ensaladas de forma económica y sabrosa y también es muy indicado en los casos en los que persigue una cocina sana con poco aceite. Además su funcionamiento es muy sencillo – se acciona mediante un émbolo de fácil manejo- y se lava con agua y jabón, lo cual lo convierte en un producto altamente recomendable.

SOPLETE:

Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de sus parientes, los sopletes de soldador, pero está especialmente diseñado para la alta cocina, uno de cuyos requisitos es, sin duda la precisión. Gracias a las diferentes intensidades de su llama regulable, el soplete, el soplete es útil para numerosos procesos, desde “quemar” la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar. Su autonomía de recarga de dos horas y su ligereza complementan la eficacia de este pequeño utensilio en la alta cocina.

PIPA DE HUMO ELÉCTRICA:

Este ahumador instantáneo permite introducir el humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo, personalizando con los aromas escogidos cualquier alimento.

La pipa de ahumado permite en breves instantes la combustión de serrín con la intención de ahumar o aromatizar pequeñas cantidades de alimentos. Su diseño patentado permite el uso de productos aromáticos en su cámara interna, sin que estas combustionen, incorporando aromas mucho más puros y naturales, ampliando así las posibles aplicaciones creativas de la técnica del ahumado.

Utilizar serrín de maderas puras con bajo contenido en resinas, y sin barnices ni pinturas (encina, haya, olivo, roble, cedro, nogal, abedul, fresno, caoba, etc.). Estas maderas despiden un olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería. Al quemar las maderas se liberan estas sustancias aromáticas y se adhieren y penetran en los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

El tiempo de ahumado dependerá del producto, (alimento, tamaño, punto de ahumado) pero por lo general si se desea ahumar un alimento de gran tamaño deberemos hacerlo dentro de un recipiente o caja, conectando el tubo de conexión y realizando múltiples inyecciones de humo en intervalos separados de tiempo. El proceso dura aproximadamente unas 24 horas.

Para pequeñas porciones puede hacerse dentro de bolsas o en recipientes cerrados con un film de papel plástico. El tiempo del ahumado dependerá del matiz que queramos incorporar pero con una o dos cargas será suficiente. Una vez terminado un proceso largo de ahumado deberemos airear el alimento con la finalidad de que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos durante el ahumado.

Los serrines empleados para el ahumado pueden aromatizarse con hierbas o especias aromáticas (enebro, clavo, anís, romero, tomillo, etc.).

El ahumador aromatizador, gracias a su segunda cámara, permite separar el serrín de los aromatizantes. De esta forma el calor producido por la cámara de combustión superior, calienta controladamente la cámara inferior, ayudando a liberar las sustancias aromáticas de ciertos alimentos, siendo estos absorbidos conjuntamente por el aspirador. Estos quedaran mezclados pero manteniendo su pureza. De esta forma la sutileza de los aromas se podrá percibir con mayor intensidad e impregnar los alimentos o aromatizar envases o recipientes cerrados.

Los aromas delicados provenientes de los aceites esenciales naturales de ciertas hierbas, frutas, flores, especias, etc., pueden obtenerse directamente del producto, rallando las pieles o machacando sus hojas o bien utilizando directamente esencias o aceites naturales. Estos últimos pueden incorporarse a productos absorbentes como papel secante, piedras volcánicas, malto dextrina,… Estos productos permitirán utilizar aromas en estado líquido, liberando sus sustancias controladamente con la elevación de la temperatura producida por la cámara de combustión.

Carga y funcionamiento:

Cargar la cápsula con el serrín ligeramente prensado, como si se tratase de un cigarrillo. Procurar siempre que en el fondo de la cápsula de combustión esté siempre la rejilla filtro. Ésta debe estar limpia y en buenas condiciones, permitiendo el paso regular del aire. Poner el aparato en marcha. Prender la parte superior del serrín con la ayuda de un encendedor. Una vez encendido controlar la tirada con el encendido y apagado. Dirigir el tubo de escape hacia el alimento, envase o campana.

 ROMERO (Rosmarinus officinalis I).

Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos.

Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecina la inferior.

Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante.

Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de aroma.

Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

 SAL.

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único condimento de este origen.

Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro carácter olfativo o gustativo.

Por su procedencia puede ser:

1/ Marina– extraída por desecación de agua de mar en ‘salinas’, grandes superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire.

2/ Gema- procedente de ‘minas” en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas saladas interiores no marinas.

3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar cualquier confusión.

Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad (higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:

A/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad.

B/ De cocina- refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente.

c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la sal’, en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas.

La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.

 SALVIA (Salvia officinalis I.)

Procedencia. Mediterránea.

Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro.

Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo.

Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres…

Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrífuga, antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

TOMILLO (Thymus vulgaris I).

Procedencia. Mediterránea.

Presentación. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. En esencia.

Olor y sabor. Intenso aroma característico. Una variedad llamada serpol (Thymus serpyllum l.) da olor alimonado similar al de la Melisa.

Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las ramitas o las hojas sueltas. Para adobos, guisos y salteados de carnes, aves, y caza mayormente; también en salsas y sopas.

En ramillete con otras hierbas.

Propiedades. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico y antiespasmódico.

 VAINILLA (Vainilla planifolia).

Procedencia. América Central, cultivada también en Puerto Rico, Madagascar y Reunión.

Presentación. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de curado. En las de mejor calidad se aprecian cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en extracto. Un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da

fuerte sabor de peor calidad que la verdadera. Se suele aromatizar azúcar con vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azúcar.

Olor y sabor. Muy aromático y suave con sabor dulce y fragante.

Uso culinario. En pastelería y repostería para bizcochos, frutas, cremas y con chocolate.

Propiedades. Usado en perfumería y licorería.

VINAGRE.

Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos “micoderna aceti” que forma un velo en la superficie del vino, de gran poder corrosivo debe manejarse en materiales no alterables por su acción.

Se elabora a partir de líquidos alcohólicos procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y mejorándose con el envejecimiento y adición de hierbas aromáticas.

Su empleo en cocina abarca elaboración de salsas frías y calientes, maceración de géneros, crudos o cocinados, llamado ‘encurtido’, escabeches, aliños, adobos, etc…

MEZCLAS

1-SALES.

 Gomasio.

Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.

 Sal de apio.

Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos, hortalizas, etc…

Sales especiadas.

Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.

Sal de ajo.

Polvo de ajo liofilizado con sal fina.

 SICHIMI TOGARASHI.

Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca llamada nori.

Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla.

 CINCO ESPECIAS CHINAS.

Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.

Se usa en las cocinas China y Vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado.

Puede incluir cantidades menores de cardomono, raíz de regaliz y jengibre seco.

 CURRY.

Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.

Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

 MASALA.

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace.

Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:

1. Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo.

* alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry.

** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry.

*** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo.

**** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú.

**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima.

 RAS EL HANOUT.

Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que ‘ras el hanont’ significa ‘dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente.

El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.

Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.

Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc…..

 APLICACIONES GASTRONÓMICAS.

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.

Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su ‘Tecnología de cocina’. ‘Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”.

Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas’, de mezclas como las descritas en el apartado anterior.

RESUMEN

En este tema podemos encontrar la caracterización de las especias y los condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vista: por su presentación, por su origen o por su parte activa.

Encontramos asimismo el nombre científico, procedencia, presentación, olor y sabor característico y propiedades terapéuticas de las variedades descritas; organizadas por orden alfabético. También se explican las principales mezclas de especias de uso en diferentes cocinas

Vista.

Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.

El color en la gastronomía.

Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en el buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.

Olfato.

Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado.

Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.

Oído.

Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.

Tacto.

Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.

Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.

4.28. JENJIBRE (Zengiber officinule)

Procedencia. Sudeste asiático, su cultivo esta muy extendido siendo los mayores productores China e India, aunque la mejor calidad proviene de Jamaica.

Presentación. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento. Puede encontrarse fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado (escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas).

Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, cálido y fresco. Sabor picante, algo amargo. Más picante en seco, más refrescante en fresco.

Uso culinario. Múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o picante, tanto sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, china e india lo utilizan con profusión. En Occidente se encuentra fácilmente y de gran uso, salvo en España que es poco conocido.

La presentación salmuerizada se usa en Japón (Sushoga ó Beni-shoga) en múltiples elaboraciones pero especialmente en el “sushi’.

Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepáticas.

 LAUREL (Laurus obilis, I.)

Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se encuentra muy extendido.

Presentación. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde oscuro más pálido en reverso. Usarse frescas o secas.

Olor y sabor. Aroma y sabor característicos de base alcanforada.

Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hiervas en la condimentación de guisos de legumbres, arroces, estofados, etc… De uso corriente y diario.

Propiedades. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo.

 LIMÓN (Cirtrus limonum).

Procedencia. Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo masivo se inició en las Rías Bajas a fin de abastecer los barcos que cruzaban el Océano, por su contenido en vitamina C y su larga conservación permitía combatir eficazmente el escorbuto.

Presentación. Fruto del árbol del que se aprovecha la corteza sin parte blanca (zeste), de la cual se extrae esencia, o el zumo de su pulpa.

Olor y sabor. Característicos a limón, sabor ácido, más ácido cuanto más verde y más dulce al madurar.

Uso culinario. El zumo en aliños, marinados (cebiches), bebidas y por sus poderes antisépticos, en pescados de conservación dudosa, y como antioxidante con algunas hortalizas. La cáscara en repostería y coctelería.

Propiedades. Antiescorbútico, refrescante y diurético.

 MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)

Procedencia. Islas Molucas, cultivado también en Sri Lanka, Malasia, occidente de India y el Caribe.

Presentación. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de color rojo en fresco, naranja amarillento en seco (su forma de uso), aparenta una red filamentosa que envuelve la cáscara del fruto.

La nuez moscada es ovalada, de color marrón en su arrugado exterior, veteada de marrón sobre marfil en su interior, se encuentra seca entera molida o en esencia.

Olor y sabor. Aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo picante, más dulce en la nuez y más amargo en el macis.

Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel, encebollados y en las preparaciones con miel.

Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser tóxico, provocando euforia y somnolencia.

MEJORANA (Origamun malorana I.)

Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo esta muy extendido.

Presentación. Hojas desecadas o frescas.

Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo.

Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados.

Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico, sudorífico y emenagoga.

 MENTA (Mentha piperita I.)

Procedencia. Híbrido de M. acuática y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII.

Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta.

Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta.

Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería.

Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a aquel.

MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña» y Sínapís alba “blanca

Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas.

Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país.

Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido.

Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc…

Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes.

Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito.

 NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce)

Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc…

Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos.

Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo.

Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cáscara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas.

Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético.

 ORÉGANO (Oriqanum vulgare L)

Procedencia. Mediterránea.

Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Característicos muy aromático.

Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas. De uso muy frecuente en España e Italia.

Propiedades. Tónica y digestiva.

PEREJIL (Petrrosilínum hortense)

Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada.

Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés’ (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado.

Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos.

Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo.

Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo.

PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)

Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la época romana en toda Europa Meridional.

Presentación. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos lanceolados y color verde claro. Puede emplearse fresco o en seco.

Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados.

Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde fácilmente su a roma por lo que debe picarse a ultima hora y no someterse a cocción.

Propiedades. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.

PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)

Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente a la familia Solanáceas. La variedad ‘frutescens” es perenne, la c. arrunum es anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras variedades traídas de América por Cristóbal Colón.

Su cultivo se extendió por toda Europa en menos de cincuenta años. Dice Julián Díaz en su Atlas de las frutas y hortalizas a tenor de la diversidad en variedades, formas colores y tamaños de los frutos que, “no tienen en común unas y otras variedades más que la situación del pedúnculo, y el gran vacío interior, ocupado por semillas planas’.

Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes. A estos últimos se les suele llamar Chiles o ajís y cuanto más pequeño sea, más delgada su carne, más alargada su forma y más afilada su punta, más picará, concentrándose más su picor en simiente y piel. Algunas variedades de las más empleadas en el mundo son cayenas, tabasco, habanero, togarashi, serrano, jalapeño, guindilla, etc..

Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales, debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar arroz blanco, pan o alubias.

Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones y los largos italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. También secos son corrientes variedades poco fuertes como los de bola o ñoras, y los choriceros.

Su presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos (pimentón y páprika, pimienta roja o de cayena, chile en polvo), enteros en vinagre (cayenas, etc…), molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente), en aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas.

Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones saladas; sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados, hortalizas, etc…

 PIMIENTAS

Incluimos en este grupo todos aquellos condimentos de forma esférica y pequeño tamaño, variando sus colores y demás atributos organolépticos, pero conocidos como diversas formas de pimienta.

Pimienta de Guinea. (Amomum melegueta), también llamada”granos del paraíso”.

Procedencia. Costa Oeste de África. Presentación. Semillas de color castaño, forma piramidal sin puntas, blancas en su interior. Secas se emplean enteras y en polvo.

Olor y sabor. Fuerte y picante.

Uso culinario. Principalmente en Oeste y Norte de África sola o en varias mezclas, para cordero, patatas y berenjenas.

Pimienta de Sichuan. (Xanthoscilum piperitum), también conocida por “fagara”.

Procedencia. Sur de China.

Presentación. Bayas secas de color marrón rojizo y formal esférica.

Olor y sabor. Sabor ligero y cosquilleante, se tuestan ligeramente antes de usarse para intensificar estos.

Uso culinario. Sola para condimentar aves y carnes, forma parte de la mezcla de “Cinco especias” China.

Pimienta de Jamaica. (Pimienta officinalis),nombrada pimienta inglesa o dioica.

Procedencia. Jamaica.

Presentación. Granos esféricos color marrón-rojizo después de una semana al sol para su desecado.

Olor y sabor. Aroma fragante y agradable con sabor picante.

Uso culinario. Entera o molida para escabeches y como sazonador general. En Inglaterra para bizcochos, pasteles de fruta y mermeladas.

Forma parte de muchas salsas comerciales y su aceite esencial se emplea en perfumes masculinos.

 Pimienta (Piper nigrum).

Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, en el Este de la India. Sus granos se presentan como:

1. Pimienta verde: bayas frescas sin madurar conservadas en vinagre suave o deshidratadas (hidratándolas para su uso). De sabor y picor suave, se presta a multitud de elaboraciones generalmente dando carácter a salsas que reciben su nombre.
2. Pimienta rosa: bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como verdes, de similares características y usos. También llamadas así las bayas de la especie shinus mole.
3. Pimienta negra: Bayas verdes secadas al sol con cáscara. Sabor picante y fuerte. Se usa como sazonador general molida y en grano en muy diversos guisos y maceraciones de empleo general y diario.
4. Pimienta blanca: Bayas maduras descascarilladas para ser desecadas.

Es la de picor y sabor más fuerte, usándose con preferencia a la negra en aquellas elaboraciones en la que esta haría un mal efecto estético.

Pimienta larga (Piper longgum).

También llamada ‘pimienta india’ tiene el grosor de la pimienta negra con 2’5 cm. de largo, recogiéndose el fruto verde y secándose al sol

Sabor y olor algo menos picante que el piper nigrum con un toque dulzón. Su uso está casi restringido a India en guisos, conservas y salazones.

Cubeba (Piper cubeba).

Originaria de Indonesia, también conocida como ‘pimienta de cola’ por la apariencia de sus bayas, similares a las de la pimienta negra, en marrón con cola más fina y corta que la del clavo, recogidas sin madurar y secadas al sol. Sabor picante, casi incandescente, más amargo que la piper nigrum.

Muy usada en las cocinas Chinas e Indonesia con carne y verduras y en el Norte de África con el “Ras el hanout”.

VARIEDADES. DESCRIPCIÓN

AJEDREA (satureja montana l.)

Procedencia. Europa.

Presentación. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo.

Olor. Agradable

Sabor. Amargo y ligeramente picante.

Uso culinario. Aliño de aceitunas, en legumbres secas y licorería.

Propiedades. Terapéuticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva.

 AJO (Allium sativum L.)

Procedencia. Asia Central Presentación. Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por

gajos o dientes, fresco o seco, también de recolección anticipada, “ajetes”, frescos o en

conserva.

Olor. Fuerte, penetrante y persistente.

Sabor. Algo picante y característico.

* Arilo. Envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas semillas, nuez moscada, tejo, …

Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a múltiples elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, ali-olí, ali-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero, sopa de ajo, etc… y empleándose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito, rehogado, picado, entero, etc…

Propiedades terapéuticas. Su persistencia en la boca puede combatiese masticando perejil fresco o semillas de cardamono.

Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al refranero a los dichos populares. Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor, excitante y dice Pío Font Quer en “El Dioscórides renovado” que “las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y tostadas con un diente de ajo, hasta consumir, por lo menos la mitad de él. Las comen sobre todo los niños para librarse de las incomodidades de los gusanillos”.

   ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico.

Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido.

Presentación. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde, existe una variedad color rojizo o.b. purpurascens) y otra también verde de hoja pequeña o. b. minimum).

Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado.

Sabor. Agradable de menta y clavo.

Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, como componente esencial del pesto genovés. Casa bien con el limón, el ajo, el aceite y el vinagre.

Propiedades. Estimulante y antiespasmódica; favorece la secreción láctea en madres lactantes.

 ALCAPARRA (Capparís spínosa L)

Procedencia. Mediterráneo.

Presentación. Botones florales cerrados o capullos de la planta, también se emplea el fruto llamado alcaparrón, de mayor tamaño y diferente forma. En cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados.

Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante.

Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas    frías (tártara), calientes (bastarda), guarniciones (vienesa, salmón ahumado) o como aperitivo con cebollitas y aceitunas).

Propiedades. Diurética  y aperitivo.

 ALCARAVEA (Carum carví).

Procedencia. Euroasiática, cultivada desde el medievo.

Presentación. Semillas de la planta de color castaño con cinco estrías que recorren sus 4 a 7 mm. de longitud; anchas en su centro estrechándose en las puntas. Se confunden con el comino.

Olor y sabor. Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompañando frutas da matiz alimonado.

Uso culinario. En panes y quesos, col (chucrut), charcutería y salchichería, base aromática de licores (kümmel).

Propiedades. Diurética, aperitivo, tónica y carminativa.

 ANÍS (pimpinela anisum I) Matalauva.

Procedencia. Mediterráneo oriental y Oriente medio, pariente cercano del hinojo, eneldo, comino y alcaravea.

Presentación. Semillas secas de color pajizo con diez estrías que recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un extremo. Uso culinario. Elaboración de postres y bollería. Si bien en Oriente medio y la India tienen un uso más variado, su empleo mayoritario se efectúa en la destilación de aguardiente al que da nombre.

Propiedades. Expectorante, tónico digestivo regulador menstrual y productor lácteo en mujeres y ganado.

 APIO. (Apium graveoleus dulce)

Procedencia. Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII.

Presentación. Como condimento puro se emplea las semillas de minúsculo tamaño, ya sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal. Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas.

Olor y sabor. Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado agradable y algo amargo.

Uso culinario. En industria alimentaría para conservas, zumos y salsas; en cocina para aromatizar fondos, sopas y salsas. La sal de apio como sazonador general al gusto.

Propiedades. Muy diurético, se te supone efecto antirreumático.

 ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)

Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura.

Presentación. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta. Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo.

Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola.

Uso culinario. En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor.

* Literalmente resina pestilente.

Propiedades. Antiespasmódico.

 AZAFRÁN (crocus sativus I.)

Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz. Procedencia. Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España, Grecia, Francia, Turquía, Irán y Marruecos principalmente.

Presentación. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. de largo son la cosecha de una flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano, secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de 1500 euros el kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardomono.

Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte personas.

Uso culinario. Por su doble condición de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia española (manchego) esta reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el Chartreuse.

Propiedades. Aperitivo y digestivo.

AZÚCAR

Procedencia. Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia, fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su rendimiento.

BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado.

Procedencia. Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva.

Presentación. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol. Se encuentra entero, semillas o molido. Olor y sabor. Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz, contiene acetol como principal componente aromático al igual que los primeros.

Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves y cerdo. Se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia.

Propiedades. Masticado para el mal aliento.

 BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)

Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo para su comercio se hace en el Este de Europa.

Presentación. Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su volátil aroma.

Olor y sabor. Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino.

Uso culinario. Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col.

Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y antihidrópico.

 CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum).

Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. en Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles.

Presentación. Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia.

Olor y sabor. Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera.

Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces.

Propiedades. Desconocidas.

 CARDAMOMO (Elletaria cardamomum).

Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala, Tanzania y Vietnam. Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas.

Presentación. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su interior. Se emplea molido. Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio.

Olor y sabor. Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente.

Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en general; en países árabes para condimentar el café. En la india tiene un uso múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry.

Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo.

4.15. CASIA (cinamomum casia)

Procedencia. Birmania, se cultiva también en China, Vietnam, Indonesia y América Central.

Presentación. Corteza, del árbol de la familia de las lamáceas (laurel) al igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite esencial; Se pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol.

Olor y sabor. Con gran recuerdo de canela, su aroma es más intenso pero menos agradable con sabor final algo amargo y astringente.

Uso culinario. En China en el polvo de cinco especias, en India en currys y pilafs, en EE.UU. se conoce y emplea como canela.

Propiedades. Anticatarral.

 CHALOTA (Allium Ascalonicum).

Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente etimológico relacionado con Ascalon, antiguo puerto de Gaza en Palestina. Su cultivo esta extendido por Europa, con Francia a la cabeza.

Presentación. Bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se desprenden varios dientes o cabezas envueltas en una ‘piel’ similar a la de la cebolla.

Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto acre como esta.

Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.

Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se internacionalizó. Propiedades. Depurativo y refrescante.

CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro)

Procedencia. Del Mediterráneo, se encuentra en la actualidad extendido por todo el globo.

Presentación. Semillas nervadas de forma esférica y de 3 a 4 mm. de diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor.

Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos o en aceite esencial. Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas.

* Acre: Áspero y picante si gusto y el olfato.

Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero.

Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan carnes, para europeos y americanos adobos, marinadas y licores, es muy empleado en Grecia con verduras.

Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumería e incienso. Tónico y carminativo.

 CLAVO. (Eugenia caryophyllus).

Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e Indonesia.

Presentación. Capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos cosechas anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas.

Olor y sabor. Aroma fuerte y cálido, permanente y persistente. Sabor picante, ácido, amargo e intenso.

Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente ‘pinchado’ en la cebolla y zanahoria entera para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee.

Propiedades. Antiséptico y analgésico, se empleó su esencia frotada en las encías para calmar los dolores de muelas.

 COMINO (Cuminum cyminum)

Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la actualidad.

Presentación Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. de largo con estrías longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Se confunde generalmente con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy diferentes.

Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente.

Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los árabes en carne picada y verduras, en África e India sobre todo en mezclas de especias. En Centroeuropa para panadería, en España en estofados, gazpachos fríos y calientes.

Propiedades. Tónico, aperitivo y carminativo.

CÚRCUMA (Curcuma longa)

Procedencia. Asiática, se cultiva en India, Indonesia, China, Bangladesh, Sudamérica y Caribe.

Presentación. Rizoma, de áspera piel, con pulpa color naranja brillante en fresco. Su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente.

 ENELDO (Anethum graveolens)

Procedencia. Sur de Rusia y Mediterráneo, se cultiva actualmente en Polonia, Rusia, Escandinavia, Turquía y Reino Unido.

Presentación. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco y de estas la esencia.

Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor cálido y fuerte.

Uso culinario. Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia, para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados, etc… En España para marinar salmón (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en elaboraciones cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor.

* Almizcleño. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que algunos mamíferos segregan por diversas glándulas. Se empleo como base de preparados cosméticos de perfumería.

Propiedades. Estomacal, carminativo y diurético.

 ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)

Procedencia. Asia Central, su cultivo esta muy extendido en Europa y América.

Presentación. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas.

Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante.

Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y en reducciones para salsas de carne 6 combinadas y calientes. Forma parte de las llamadas ‘finas hierbas’. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa tártara, etc…

Propiedades. Aperitiva y digestiva.

 GALANGA (Languas galanga galanga mayor)

Procedencia. Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asiático. Existe una especie llamada galanga menor (Languas officinarum) oriunda de China de menor tamaño y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso.

Presentación. Rizoma algo leñoso de la planta fresco o seco, entero o troceado y en polvo. Tiene parecido al jengibre en aspecto y caracteres. La menor de similar apariencia pero de menor tamaño y la kaempferia semeja un grupo de dedos por la forma, tamaño y colocación de los rizomas.

Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a eucalipto la menor. Sabor picante cercano al cardamono y al jengibre.

Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asiático e India en curries.

HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta.

Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos.

Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente, considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades.

Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante.

Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes cantidades con el té.

Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética, colecinética y antiespasmodica. Todas estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

 HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla).

Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India.

Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco. Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0’5 a 1 cm. de largo, con forma elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado a licorería. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos.

Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alcanforado.

Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como hortaliza.

Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.

HONGOS

Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola, aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo. Se caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de menor intensidad pero más económica.

Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático en los guisos y preparaciones de las mismas setas.

A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de marzo”, que suelta tanto jugo durante el cocinado, y tan aromático, que puede emplearse aparte. Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres como condimento.

 CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

Estas son color, olor y sabor, de forma genérica claro esta; pues particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de estos parámetros.

Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer más apetecibles y gustosas las preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin embargo, que una condimentación excesiva puede disfrazar malos sabores u olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrán “que no te lo den con queso”, aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos, los acompaña con queso bien curado pareciendo de esta manera, al comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

 CONSERVACIÓN

Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de la luz y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma.

* Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor.

** Especia- Según la R.A.E. – Cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento.

No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones:

1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades.
2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente pierde propiedades durante una conservación excesiva.

 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

Sin ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente despreciables, pues debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte nutricional en la dieta.

Sería más adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los condimentos, como función genérica y algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestión, teniendo además algunos de muy amplio uso como el ajo propiedades antisépticas.

Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos específicos se explican estas en las descripciones particulares.

 CLASIFICACIÓN

 POR SU PRESENTACIÓN:

-Frescos o secos.

– Enteros, machacados, molidos o en esencia.

POR SU ORIGEN:

– Vegetal.

– Mineral.

* Digestión. Debido a la estimulan de las glándulas secretos de encimas digestivos.

– Animal: este supuesto referido sobre todo a grasas y derivados lácteos, no se tratara en

este tema.

 POR SU PARTE ACTIVA:

Dentro de los vegetales, por la parte activa de estos, pueden ser:

– Arilos.          – Hojas.           – Bulbos.         – Hongos.      – Cortezas.      – Frutos.

– Semillas.      – Tallos.                       – Rizomas y raíces.    – Flores o sus partes.

 EL ESTILO EN LA COCINA.

El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).
2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.
3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.
4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.

Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

CREATIVIDAD.

En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo.

La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».

La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad.

Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad.

-Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.

-La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril.

-La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.

-Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.

En los siguientes puntos vamos analizar diferentes variables que formarán parte de la creatividad: Paladar mental A continuación un texto de Ferrán Adriá nos define el concepto de “paladar mental” siendo esta la base de la capacidad de crear. “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonía de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse”.

 “Los secretos del Bullí”, Ferrán Adriá.

 EL PROCESO CREATIVO.

Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.

 La idea del plato.

A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera.

-Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…

-Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.

Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso.

El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.

LA CHISPA.

 Hablaríamos de la chispa como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la sensibilidad de cada cocinero. Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa, infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace.

Creación de un nuevo plato. A tener en cuenta:

-Público.

-Precio..

-Carencias y necesidades de la carta.

-Materia prima principal.

-Investigación.

-Originalidad.

Originalidad en:

-Guarnición.

-Sabores.

-Aromas.

-Elementos novedosos.

-Vajilla o soporte.

-Estética del emplatado.

-Técnica de servicio.

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.

El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:

Problema.

Mar y montaña.

Idea.

 Caviar y tuétano.

Definición del plato.

 Tuétano al caviar.

Recopilación de datos.

 ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes?

Análisis de los datos.

¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no. Creatividad.

 ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).

Materiales/Tecnología.

¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?

Experimentación.

 Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico).

Última prueba.

 Degustar hasta encontrar el punto deseado.

Elaboración en el restaurante.

Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES

NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS.

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

LOS SENTIDOS:

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

Gusto.

Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.

 Identificación de los sabores:

 Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable.

 Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva.

 Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)

 Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

El equilibrio de los sabores.

Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.

Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña. La armonía es la

Moderación de los sabores y su combinación entre sí.

Las especias.

Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín specias, bien, mercancía) suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal.

La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigüedad. Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente. El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.

Cocina Creativa o de Autor.

INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR     

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy  marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

NOUVELLE CUISINE.

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.

Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante.Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes  de comida esencialmente vegetariana. La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet.Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo.En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.

COCINA FUSIÓN

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada mas ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas.El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos.Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera  que lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR   

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002).

FILOSOFIA

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de  estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y  hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado

 LA PRIMERA PREMISA A LA HORA DE CREAR ES FIJARSE UN OBJETIVO:

¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. Además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

LA NUEVA DEMANDA EN LA HOSTELERIA Y LOS CAMBIOS NECESARIOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra al menos en nuestro país en una encrucijada, en un debate. El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica en los últimos decenios. Para muchos la promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia como Santi Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia. No se dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad.

Defender la cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es ridiculizado como tradicionalista y folclórico. Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Nueva York que en Tokio. Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos.

Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina, algo que antes solo hacia una minoría. La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo quedará. Por otra parte los genios de la alta cocina vasca como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui predican la imperiosa necesidad de volver la vista los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible. Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería se pueden resumir en una frase “Con los ojos cerrados hay que saber donde se está por lo que se come”. Si abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión esta campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas innovadoras y esta es la euforia que hay que contener. Para comprobarlo basta abrir las cartas de este tipo de restaurantes, que están estructuradas de manera muy similar o que abusan hasta la saciedad de las materias primas en platos que compiten con los mismos efectos especiales o como se repite una y otra vez en el mismo menú esa técnica que algún ilustre se ha sacado de la chistera. Por eso el gran reto del presente en la gastronomía es la búsqueda de identidad frente a la estandarización que nos asola. Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los más grandes consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre, además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división.

Otra de las partes importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como unos callos, una delicadeza propia de cualquier condumio de alto copete, además de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria galáctica que en estos últimos años acompaña a los fogones. El otro estilo de cocina del que no se puede dejar de hablar, conocido por unos como “cocina de autor” o más ampliamente hablando la cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más. Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles (en el sentido de los costes) será cada vez más premiado. La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa. El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor. Consiste en sacar petróleo con los alimentos modestos pero no por ello esplendidos cuando se ponen en manos de un maestro. El mejor lujo es el buen gusto y que un alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede resultar fuera de serie. El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales. A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran exquisitas. Además el punto de las cocciones y el equilibrio de los aliños son el lujo más preciado de todo cocinero.

Tampoco nos podemos olvidar de un gran planteamiento dentro de la nueva cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o, si lo prefieren la representación formal y cromática. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que pueblan nuestros fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos.

Otro tema a tratar en la cocina moderna es sobre el nombre de los platos. Los interminables enunciados de los platos en los menús de los restaurantes a la francesa se están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir, poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato. La imaginación, la complejidad al ensalzar la creatividad culinaria no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras. El léxico de Escoffier antes tenía su influencia, pero hoy en día una guarnición con patatas ya no se llama “parmentier” ni una salsa con pimentón “a la húngara” esos son recuerdo de algún cocinero que trabajo en el Ritz o en el Palace. Bautizar con un nombre a un plato no es alarmante, es cuestión de estilos.

Otro tanto pasa con la cantidad de platos a escoger en un restaurante, una minuta que ofrece más de treinta platos a elegir, nos esta diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito, y esta mareando tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta escueta de unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque puedes cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla por temporada o por estaciones.

RESUMIENDO. Podemos entender como:

NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente sacar petróleo de los alimentos básicos.

COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el resultado final.

COCINA DE AUTOR: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra.

7. EL CICLO DE COMER EMOCIONAL.

Al referirnos al comer emocional no estamos refiriendo a esa necesidad de comer que no lleva aparejada razones de hambre fisiológica (determinada por bajos niveles de glucosa acompañados de sensaciones físicas de hambre) y aparece relacionada con estados emocionales tales como la ansiedad, el estrés o la frustración.
Aunque a priori no tenga sentido biológico o adaptativo el relacionar una necesidad fisiológica como es la ingesta de alimentos con determinados estados emocionales es innegable este tipo de relación, por ejemplo, todos alguna vez hemos comido por razones emocionales como cuando vamos a la nevera para picar algo porque nos sentimos aburridos. Esto no resulta un problema si se presenta esporádicamente pero, si se instaura como una estrategia habitual para regular las emociones puede resultar problemático y, de hecho, numerosos estudios muestran que la ingesta emocional es uno de los principales factores asociados al incremento de peso.

Las teorías de el por qué existe esta vinculación por la cual la comida funciona como un sustituto o placer momentáneo para no sentir o aceptar determinados estados emocionales son diversas.
Una de ellas es la que relaciona el papel de la comida durante el ciclo vital y así, el comer emocional es un proceso de aprendizaje que comienza al mismo momento de nacer, donde lo primero que se hace con un bebe es ponerlo a mamar para que se empiece a alimentar y, al mismo tiempo sentirse seguro, protegido. Se trata de los primeros sentimientos de protección conectados con la alimentación. Igualmente y durante la infancia hemos sido premiados con golosinas y castigados “sin postre” y, durante la edad adulta, las celebraciones de cualquier índole siguen asociándose a la alimentación.
La comida ya no tiene solamente un significado fisiológico sino emocional y cobra un papel protagonista cuando nos sentimos bien. Asociamos la comida con emociones positivas y esta asociación permanece en el tiempo.

Gracias a este proceso de asociación continua o aprendizaje, ante emociones negativas como frustraciones, tristeza, enfados, preocupaciones,… se recurre a la comida en un intento de recuperar las sensaciones positivas a las que se ha asociado a la comida. Los “atracones” se utilizan a corto plazo para paliar la tristeza u otras emociones negativas, pero a medio y largo plazo, provocan un aumento de las mismas (hay que tener en cuenta que la imagen corporal de las personas con sobrepeso suele ser negativa y normalmente, unida a sentimientos de poca eficacia personal y de inseguridad), por lo que lo más seguro es que se recurra de nuevo a la ingesta compulsiva, creándose de esta manera un círculo vicioso.
Otro de los motivos por los que aprendemos a comer emocionalmente, es que cuando comemos nos centramos en ese proceso, y por tanto, todos los demás problemas se quedan en un segundo plano tomando distancia de ellos, aunque comer no ayudará a que el problema desaparezca, hace que la tensión emocional se disipe.
Por otro lado, algunos alimentos por su propia naturaleza hacen que nos sintamos mejor cuando los comemos, por ejemplo el chocolate. Se trata de alimentos que contienen triptófano, un aminoácido esencial a partir del cual se sintetiza la serotonina, un neurotransmisor que produce una sensación de bienestar y relajación.

Aunque casi todos los alimentos contienen triptófano, esto no es suficiente para que un alimento pase a formar parte de la lista de los que aportan “felicidad” ya que el triptófano tiene más poder como precursor neurohormonal cuando va asociado en los alimentos con glucosa, magnesio, potasio o vitamina B, entre otros. Es decir, tanto por su combinación como por su composición se trata de alimentos que permiten que nuestro organismo sintetice la serotonina (conocida comúnmente como la hormona de la felicidad).

8. COACHING NUTRICIONAL PARA PÉRDIDA DE PESO

La obesidad es una situación caracterizada por un exceso de grasa y un índice de masa corporal superior a 25, provocado por que la ingesta energética supera al gasto energético. Como consecuencia de la obesidad se pueden producir diversas complicaciones como lo son la hipertensión arterial, la diabetes, las enfermedades coronarias, algunas formas de cáncer y desordenes psicológicos.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas ya que actualmente la sociedad se caracteriza por un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos (ricos en grasa, sal y azúcares) y un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de las nuevas formas de ocio pasivo.
Si a nivel genérico estás pueden ser las causas, a nivel individual la obesidad tiene un carácter multifactorial: causas genéticas, neuro-endocrino-metabólicas, ambientales, psicológicas,… pudiéndose diferenciar dos tipos de obesidad:
» La obesidad endógena que tiene que ver con alteraciones metabólicas, normalmente endocrinas y
» La obesidad exógena que es debida a una excesiva alimentación.
Es esta última, la determinada por los hábitos alimentarios, la que más ha aumentado, existiendo factores sociales favorecedores de este tipo de sobrepeso u obesidad (los propios del estilo de vida actual que dificultan el realizar las comidas de forma “casera”

y recurrir a alimentos enlatados y conservas en lugar de cocinar alimentos frescos,… ) además de otras razones que pueden estar más relacionadas con el ámbito personal, por ejemplo, estilos educativos que priman la satisfacción inmediata, con el rechazo a cualquier frustración y la demanda continuada de placer.
Tanto desde el punto de vista de los expertos como desde un punto de vista cotidiano la obesidad y el sobrepeso son considerados fenómenos recurrentes ya que, las recaídas suelen ser muy frecuentes tratándose habitualmente a través de ajustes dietéticos que no tienen en cuenta los componentes psicológicos y los hábitos inadecuados subyacentes.
En los procesos de coaching nutricional se destacan los siguientes elementos clave:

Para lo cual es conveniente tener en cuenta las siguientes consideraciones básicas:

» Sin embargo, un elemento clave en todo proceso de control de peso es la comprensión y gestión de los pensamientos y conductas que están asociadas a la conducta alimenticia y que pueden interferir en la pérdida de peso, siendo precisamente el análisis de los pensamientos y conductas que determinan la ingesta alimentaria que se realiza en los procesos de coaching nutricional lo que marca la diferencia con otros procesos de control de peso. Por tanto, uno de los objetivos básicos del proceso de coaching será determinar las conductas y/o creencias que pueden estar interfiriendo en los esfuerzos de la persona por perder peso, por ejemplo, comer sin restricciones después de realizar ejercicio, utilizar la comida para hacer frente al estrés, creer que es imprescindible tomar postre después de las comidas,… Las dietas a menudo fracasan porque ofrecen asesoramiento nutricional lógico, ¡Como si lo único que nos impidiese comer bien fuese la falta de información! El coaching nutricional propone una reestructuración del ambiente para disminuir las conductas que llevan a una alimentación inadecuada, además del monitoreo continuo de estos comportamientos.

» Las personas que se deciden por realizar un proceso de coaching nutricional son personas que, por lo general, han fracasado en muchos intentos anteriores y llevan a sus espaldas un gran número de recaídas. Antes de cualquier proceso de coaching será por tanto necesario tener en cuenta estos aspectos para poder realizar una intervención totalmente individualizada.

» Muchas personas con sobrepeso y/u obesidad frecuentemente se enfrentan a la estigmatización, al prejuicio y a la discriminación. En el caso del coach nutricional se deberá ser conscientes de estos estigmas para poder aceptar incondicionalmente al cliente y comunicar con empatía y sensibilidad.
Una de las estrategias que permiten al coach reducir las actitudes negativas que contribuyen al estigma del peso es el autoconocimiento para lo cual puede ser importante realizarse auto preguntas del tipo: ¿Estoy asumiendo algo respecto al carácter, la inteligencia, el éxito profesional, el estatus de salud o el comportamiento vital de una persona basándome en su peso?

» Ciertas palabras o comentarios utilizados para describir el peso llevan asociado connotaciones ofensivas que pueden llegar a comprometer la relación de confianza necesaria para los procesos de coaching. Por tanto, a la hora de comenzar un proceso de coaching se puede preguntar directamente a la persona qué términos y expresiones prefiere utilizar a la hora de referirse a su peso y forma corporal. Por ejemplo, hay personas que no se sienten ofendidas al ser llamadas gordas u otras que evitan este término y prefieren sobrepeso.

» Para la mayoría de las personas que inician un proceso de coaching nutricional lo más importante es bajar de peso, y lo más rápido posible. La única cuenta que importa es cuántos kilos hemos perdido y cuánto tiempo hemos tardado. Sin embargo, durante el mismo proceso de coaching deberán instaurarse otros criterios de éxito que no pueden ser solo los referidos a la llegada a un determinado peso sino aquello que atiendan otros objetivos como la aceptación de la imagen corporal, el cambio de hábitos alimentarios y de actividad física o el aumento del autocontrol emocional.

9. PROCESO DE ASESORAMIENTO

Teniendo en cuenta que el coaching es un proceso de asesoramiento o guía personalizado y que requiere una adaptación a cada cliente que permita ajustarse a su realidad presente y a sus objetivos, algunas de las actuaciones más usuales son:

Empíricamente se ha señalado que las personas que llevan un registro diario de sus comidas, tienen más éxito a la hora de perder peso. En el registro se deberá anotar además de información concreta sobre la conducta alimentaria (que comió, cuándo y qué estaba haciendo) información sobre aspectos más personales, como los pensamientos y sentimientos asociados a la ingesta alimentaria y qué serán los que ayudarán a entender la conducta alimentaria en conjunto y a identificar áreas de cambio.

El autorregistro de alimentación resulta fundamental. Esto es debido a que en general, los clientes con problemas de peso tienden a subestimar su ingesta real. Igualmente, el análisis del autorregistro permitirá identificar los factores asociados con las comidas, por ejemplo se suelen asociar ciertas experiencias o actividades diarias con conductas de ingestas de alimentos que no responden verdaderamente a necesidades de alimentación.

Por ejemplo, si se “picotea” normalmente cuando se ve una película o se utiliza el ordenador, el cerebro hace una asociación entre alimentación y TV/ordenador que será necesario romper a través de la eliminación de hábitos.

Los entrenamientos para la eliminación de hábitos implican diversas actividades que incluyen incrementar la conciencia del hábito indeseado, la monitorización (registro) del hábito, el entrenamiento en relajación y el entrenamiento en un nuevo hábito, por ejemplo, ingerir agua. El auto-monitoreo de la conducta alimenticia también nos permitirá la evitación de la exposición a situaciones que favorezcan comer en exceso o romper la dieta en su caso.

Otro aspecto importante en el autorregistro de conductas será el nivel de actividad, que incluye no sólo la cantidad de ejercicio que se realiza, sino también el grado de actividad a lo largo del día. Se puede llevar a cabo de una manera subjetiva o a través de, por ejemplo, el uso de un podómetro para registrar el número de pasos diarios.

Además de elemento de análisis el autorregistro tiene una importante función evaluadora de la conducta tanto para el coach nutricional como para el cliente. Se ha comprobado que la simple realización de autorregistros mejora las pautas disfuncionales en los hábitos alimenticios ya que, la mayor parte de las veces no existe consciencia de lo que se come, minimizando su ingesta.

Los registros deben revisarse en las sesiones para mantener una motivación adecuada en su realización. Como estrategia es adecuada sobre todo en los dos-tres primeros meses, aunque en ocasiones suele prorrogase a lo largo de un año (aunque no de forma estricta sino en base a registros o indecencias críticos). El análisis de los registros a largo plazo permite incorporar (hacer conscientes) aquellas estrategias que hayan servido para la eliminación de picoteos o para cambiar los hábitos poco saludables, lo que resulta reforzante para el nuevo hábito incorporado.

Tanto de una manera concreta en base al análisis del autorregistro de las conductas de ingesta como, de una manera general, en base a información teórica ofrecida, se identificará el hambre emocional y el hambre fisiológica. El objetivo básico será la práctica de la “alimentación consciente”.

Una vez identificado que se trata de un hambre emocional es importante reconocer las emociones que están detrás ¿es aburrimiento, estrés, tristeza,…? que nos permitan crear alternativas para la ingesta emocional.

Por ejemplo, en el caso de que la ingesta de comida responda a “aburrimiento” algunas alternativas pueden ser leer, ver una serie divertida,… o si responde a “agotamiento/estrés” disfrutar una infusión caliente, encender velas perfumadas, escuchar una canción que nos guste, colorear un libro…
Es necesario pensar de antemano las propias alternativas al comer emocional y tenerlas preparadas. Por ejemplo, si vamos a suplir en nuestros momentos de aburrimiento la comida por una lectura amena se debe tener preparado de antemano algún libro que nos motive ya que si no es así, difícilmente podrá suplir la lectura una alimentación emocional en sus momentos de aburrimiento.

Hay que tener en cuenta que una de las razones por las que la comida es tan recurrente ante factores emocionales desencadenantes es precisamente porque es de muy fácil acceso.

Además de prestar atención a si realmente se come por qué se siente hambre o la ingesta responde a razones emocionales se pueden practicar ejercicios de conciencia plena (mindfulness) que, además de incrementar este conocimiento permite hacer que la comida sea más agradable. Un cambio concreto en la actitud de comer relacionado con la conciencia plena es comer y masticar lentamente (además de permitir que llegue al cerebro la sensación de saciedad permite disfrutar de todas las sensaciones de los alimentos: vista, oído, gusto, olfato).

También el hecho de trabajar la estética tanto en la propia comida como en los elementos accesorios y así, una de las recomendaciones más generalizadas en todo tipo de dieta, es poner en una bandeja todo lo que vamos a comer y no probar bocado hasta sentarnos a la mesa para poder dedicar toda la atención al hecho de comer siendo plenamente conscientes de qué y cómo ingerimos.

Las recaídas son una fase normal (más que excepcional) en cualquier programa nutricional. Durante esta fase el cliente se desmoraliza sin embargo, cada vez que se produce una regresión, más que considerarse un error, debe ser considerado como un aprendizaje potencial que permita analizar cómo es su ciclo de comer emocional o cual/es son los estímulos asociados a la recaída.

Por ejemplo si se ha debido a “no tener disponibles alimentos saludables y se ha tenido que recurrir a comida preparada” el análisis de la recaída permitirá planificar nuevas acciones tendentes a ese propósito determinado, es decir, elegir estrategias adecuadas a situaciones concretas.

Es de sobra conocido el hecho de que recuperar varios kilos perdidos luego de una dieta brusca o de corto tiempo es común, y se debe no sólo a factores psicológicos sino también a cambios en el desempeño hormonal que se producen ante una restricción calórica. Así, al realizar una dieta extrema y reducir considerablemente la cantidad de calorías, se afectan los niveles de leptina y de grelina, hormonas encargadas de regular los mecanismos de saciedad y de hambre.

Al disminuir la leptina y aumentar la grelina ante una pérdida de peso brusca, no sólo aumenta el apetito sino que el metabolismo se enlentece. Por lo que respecta a los factores que deberán ser tenidos en cuenta a lo largo del proceso de coaching con el objetivo de lograr un mantenimiento del peso conseguido destaca la Individualización de la dieta, evitando seguir un plan predeterminado que no permita tener en cuenta las características conductuales del cliente. Se tratará de dietas que no signifiquen un cambio radical con el estilo de vida del cliente de tal manera que facilite su mantenimiento en el tiempo.

Conocer las características nutritivas de los alimentos y las bases de la buena nutrición son requisitos indispensables de los procesos de coaching nutricional. Así, para desarrollar procesos de cambio asociados a la alimentación y nutrición y tener éxito se tiene que contar con información suficiente acerca de las conductas o comportamientos, actitudes, prácticas o hábitos relacionados con la alimentación además de identificar el nivel de conocimientos sobre las recomendaciones y propiedades nutritivas de los alimentos de manera que se puedan reforzar aquellos factores considerados positivos para el objetivo y aclarar dudas u ofrecer información sobre aquellos factores erróneos que se detecten.