Bolitas de arroz rellenas de camarones.
Preparación
Sofría los camarones junto con la cebolla y el ajo. Deje enfriar. Aparte, mezcle el arroz tibio con el huevo y amáselo hasta formar bolitas de 4 cm. En el centro de la bolita, adicione un poco de la mezcla de los camarones sofritos y páselas por harina de trigo previamente condimentada con sal y pimienta, los huevos y la miga. Fría las bolitas en aceite caliente hasta que estén doradas. Retire del aceite, escurra sobre papel absorbente y sirva caliente.
Botones de alcachofa, jamón y crumble de almendras.
Ingredientes:
- Alcachofas.
- Jamón.
- Almendras.
- Mantequilla.
- Miga de pan.
- Aceite vegetal.
- Ajo.
Preparación.
Arregle los corazones de cuatro alcachofas previamente cocinadas. Tornéelos con la forma deseada. Corte en julianas una cucharada de jamón y rellene la alcachofa. Para el crumble triture una cucharada de almendras sin dorar y mézclelas con una cucharada de mantequilla, una de miga de pan, una cucharadita de perejil liso finamente picado, un diente de ajo finamente picado y dos cucharadas de aceite vegetal. Termine de rellenar los corazones con esta preparación.
Canastas con masa filo y mango.
Ingredientes:
- Media barra de mantequilla.
- Masa filo (250 gramos).
- Una taza de crema de leche.
- Cuatro cucharadas de azúcar.
- Media cucharadita de esencia de vainilla.
- Láminas de un mango.
Preparación:
Con ayuda de una brocha, esparza media barra de mantequilla derretida en cada hoja de masa filo. Apile hasta 3,5 hojas de masa y córtelas en cuadros de seis centímetros. Acomódelas en moldes para minimuffins –formando unas canastas y llévelas al horno precalentado a 250 º c, durante 15 minutos. Retire las canastas y déjelas enfriar. Resérvelas.Para el relleno, bata la crema de leche con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que espese.Refrigere durante 20 minutos. Antes de servir, rellene las canastas con la crema y decore con láminas de un mango, formando flores.
Tortilla del Siglo XXI.
Ingredientes para la espuma de patata:
- 500 gr de patatas cocidas y escurridas
- 400 gr de agua de la cocción de las patatas
- 95 gr de aceite de oliva virgen extra
- 4 laminas de gelatina neutra
- 50 gr de maizena
- 1 sifón de espumas de 1 litro y 2 cargas
- Sal, pimienta, y nuez moscada al gusto.
Ingredientes para la cebolla:
- 2 cebollas cortadas a la juliana.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta.
- 60 gr de agua.
- Ingredientes para el sabayón de yema.
- 120 gr de yema pasteurizada.
- Sal.
- 4 cucharadas de agua hirviendo.
Procedimiento.
Paso 1.
Preparación de la espuma de patata.
Paso 2.
Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendo aproximadamente unos 20 min.
Paso 3.
Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción.
Paso 4.
Introducimos en la Thermomix los 500 gr de patatas cocidas, 400 gr de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min a 70º.
Paso 5.
A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.
Paso 6.
Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maizena para espesar la emulsión de puré durante 3 min, 70º, velocidad 4.
Paso 7.
Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.
Paso 8.
Preparación de la cebolla.
Paso 9.
Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.
Paso 10.
Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.
Paso 11.
Reservamos en caliente.
Paso 12.
Preparación del sabayón.
Paso 13.
Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.
Paso 14.
Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.
Paso 15.
Emplatado.
Paso 16.
En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.
Requesón con espuma de higos chumbos.
Ingredientes:
- 1 rodaja de requesón.
- yogur griego azucarado.
Para la espuma:
- 400 gramos de puré de higos.
- 3 cucharadas de azúcar.
- 2 hojas y media de gelatina.
- 1 sifón de 1/2 litro.
- 1 carga para el sifón.
Para conseguir el puré de higos, los batimos con una batidora. Luego lo tendremos que filtrar para eliminar todas las pepitas. Ponemos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablanden. Calentamos un poco del puré y disolvemos la gelatina en él. Mezclamos con el resto del puré y añadimos el azúcar. Lo metemos en el sifón y le aplicamos la carga. Agitamos bien fuerte y lo reservamos en el frigo. Para montar el plato cortamos una rodaja de requesón. Le añadimos un poco de yogur encima y terminamos con la espuma.
Atún de Bahía Solano en costra de coriandro acompañado con ensalada de quínoa y emulsión de cimarrón.
Ingredientes:
Para el atún.
- 800 gramos de filete de atún albacora fresco.
- 1/4 de taza de semillas de coriandro.
- Sal y pimienta al gusto.
Para la ensalada.
- 1 taza de quínoa.
- 1 zanahoria cortada en cubos pequeños.
- 1 cebolla roja cortada en cubos pequeños.
- 2 tomates maduros cortados en cubos pequeños.
- 6 espárragos frescos.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de cebollín picado.
- Jugo de un limón.
- Sal y pimienta al gusto.
Para la emulsión.
- 1/2 taza de hojas de cilantro cimarrón fresco, limpias y secas.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 yema de huevo.
- 1 cucharadita de mostaza.
- 1 taza de aceite de girasol.
- Sal al gusto.
Preparación.
Corte el atún en porciones parejas de 200 gramos y resérvelas en la nevera. En un mortero procese el coriandro, procurando no dejarlo muy molido. Resérvelo. Aparte, lave muy bien la quínoa y cocínela en una olla grande con abundante agua hirviendo y con un poco de sal. Pasados 20 minutos, cuele la quinua y mézclela en un recipiente junto con una cucharada de aceite. Mientras tanto, corte la cebolla, la zanahoria y el tomate y resérvelos. En una olla con agua hirviendo y con un poco de sal, cocine los espárragos durante dos minutos, retírelos del agua caliente y sumérjalos de inmediato en un recipiente con agua fría –hasta que estén a temperatura ambiente– y córtelos en rodajas pequeñas. Corte el cebollín y resérvelo. En un recipiente amplio, mezcle todos los ingredientes y sazónelos con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve. En una licuadora, agregue todos los ingredientes –excepto el aceite– y licúelos durante tres minutos, hasta lograr una pasta homogénea. Baje la velocidad a baja y agregue el aceite en forma de hilo muy lentamente, hasta incorporarlo por completo. Enseguida, salpimiente los filetes y páselos por el coriandro molido, presionándolos suavemente para que se adhiera. En un sartén o parrilla muy caliente, selle los filetes con un poco de aceite, cocínelos durante un par de minutos por cada lado, procurando que el interior permanezca crudo.
