Recetas.
Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto.
Ingredientes:
Masa para Agnolotis.
- 200 gramos de harina para pasta fresca 2 und. Huevo. , 2 huevos, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de sal.
Relleno de rúcula.
- 200 gramos de patata, 500 gramos de rúcula, 80 gramos de queso Parmesano, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de ajo, 6 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 10 gramos de sal, 1 huevo.
Parmesano de ibérico.
- 200 gramos de Prosciutto Reserva.
Infusión de tomate seco.
- 150 gramos de tomate seco en aceite de oliva, 100 gramos de cebolla tierna, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de agua, 20 gramos de Procrema.
Elaboración:
Masa para Agnolotis.
Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora.
Relleno de rucula.
Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar.
Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingredientes. Unificar y sazonar.
Agnolotis o raviolis.
Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase.
Parmesano de ibérico.
Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar.
Infusión de tomate seco.
Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar.
Emplatado.
Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto. Decorar con rúcula y flores.
Esferificaciones con agar agar.
Ingerdientes:
- 1 sobre de agar agar en polvo Vahiné 150 ml de zumo de fresa1/2 litro de aceite de girasol bien frió.
- 1 jeringa, biberón o cuentagotas.
Preparación.
1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista.
2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.
3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar – agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.
4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura óptima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.
5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.
6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.
Gravlax con piedras de malto y dressing de nueces.
Ingredientes.
- Eneldo.
- Salmón fresco.
- Consomé de pescado.
- Nueces.
- Sal.
- Limón.
Preparación.
En un recipiente mezcle dos cucharadas de sal, una de azúcar, 1/2 cucharadita de eneldo finamente picado y la ralladura de un limón. coloque un filete de salmón fresco de 200 gramos dentro de la mezcla durante 48 horas. Envuelva el filete en papel film, enróllelo y llévelo a la nevera durante 12 horas. Saque el salmón de la nevera y córtelo en rodajas. Para el dressing, mezcle con un batidor manual el jugo de un limón y dos cucharadas de consomé de pescado. Agregue 1/2 taza de aceite de nueces en forma de hilo hasta lograr una emulsión. Incorpore el jugo de un limón y salpimiente.
Alcachofas a manera de ceviche.
Ingredientes.
- Harina de trigo.
- Alcachofas.
- Limón.
- Cebolla blanca.
- Pimentón rojo.
- Aceite vegetal.
- Pimienta.
- Tomates cherry.
- Albahaca.
- Ají.
- Sal.
Preparación
Arregle cuatro alcachofas previamente cocinadas, dejando los corazones y agréguelos a un recipiente con agua, un limón cortado en cuartos y sal al gusto para que no se oxiden. Luego páselos por harina de trigo y cocínelos en mantequilla durante una hora y media a fuego medio, cuidando que no se quemen. pase los corazones por la mandolina, córtelos en julianas y marínelos con el jugo de 1/2 limón, una cucharadita de cebolla blanca finamente picada, y una de pimentón rojo cortado en cubos pequeños. Luego, incorpore 1/2 cucharadita de cilantro finamente picado, una cucharadita de aceite vegetal, sal, pimienta y ají al gusto. Para los chips, pase un corazón de alcachofa por la mandolina y lleve los filetes a aceite caliente durante tres minutos hasta que estén dorados. Coloque sobre papel absorbente y reserve. Para decorar, corte en cruz la piel de cuatro tomates cherry y frítelos en aceite caliente durante un minuto. Retire la piel formando una flor. Decore con hojitas de albahaca fresca.
Arroz cajun.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de mantequilla.
- 1 cebolla blanca cortada en arroz basmati.
- 2 hígados de pollo cortados en brunoise.
- 100 gramos de carne de cerdo cortada en brunoise.
- 3 tazas de caldo de pollo.
- 2 cucharadas de salsa tabasco.
- 1 cucharadita de tomillo seco.
- 1 cucharadita de pimienta de cayena.
- 1 cucharadita de orégano seco.
Preparación
Caliente la mantequilla en una cacerola de fondo pesado y rehogue la cebolla y el ajo moviéndolos constantemente durante cinco minutos hasta que queden tiernos pero no dorados. Resérvelos. En la misma sartén, saltee los hígados y la carne de cerdo durante tres minutos, incorpore los vegetales de nuevo y saltee durante tres minutos más. Incorpore la salsa tabasco, el tomillo, las pimientas, el orégano y remueva bien durante dos minutos. Luego, vierta el arroz y séllelo con el resto de los ingredientes. Finalmente, añada el caldo y cocine durante 30 minutos hasta que el arroz esté tierno
Albacora encostrada con risotto de coco.
Ingredientes.
- 1 kilo de filetes de albacora.
- 2 cucharadas de cebollín finamente picado.
- 2 cucharadas de perejil finamente picado.
- 250 gramos de arroz arbóreo.
- 1/2 taza de azúcar.
- 1/2 taza de leche de coco.
- Caldo de vegetales.
- 1/2 cebolla roja finamente picada.
- 1 cucharada de mantequilla.
- Sal.
Preparación.
Sazone la albacora con sal, y pásela por la mezcla de perejil y cebollín; luego, séllela en una sartén con aceite de oliva hasta término medio. Aparte, derrita la mantequilla en una sartén y saltee la cebolla. Cuando empiece a dorar, agregue el azúcar y deje que se vuelva un caramelo. Posteriormente, integre el arroz y revuelva bien. Comience a incorporar, poco a poco el caldo de vegetales sin dejar de revolver. Cocine hasta que el arroz esté al dente y termine con la leche de coco.
