Texturas culinarias.
El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto. Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores,
Liofilización:La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.
Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas —con cierta imprecisión científica— sustancias texturizantes. (Cabe destacar la imposibilidad de erradicar del lenguaje común el uso del término densidad para referirse a la propiedad que en lenguaje científico se conoce como viscosidad). La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos. En los últimos años se ha desarrollado en el ámbito culinario el estudio sistemático de texturizantes, entre los cuales los hidrocoloides y emulsionantes desempeñan un papel principal.
La industria de materias primas alimentarías ha puesto a disposición de los restauradores una gran variedad de extractos de productos con propiedades gelificantes y espesantes. En las sociedades occidentales, en la cocina se usaba a modo de gelificante la gelatina obtenida de la cola de pescado; a modo de espesantes, los almidones. Solo en algunos casos, como en mermeladas, confituras y jaleas, se utilizaban pectinas. En Oriente, el agar-agar viene utilizándose desde hace tiempo, sobre todo para la producción de pastas.
En 1998 el restaurante El Bulli comenzó a utilizar agar-agar para la obtención de gelatinas calientes, que presentaban diferencias notables en textura y propiedades físicas con las gelatinas derivadas de la cola de pescado. A principios de este siglo, Heston Blumental se decantó por la goma gellan (polisacárido producido por la bacteria Pseudomonas alodea); Willy Dufresne, en cambio, por la metilcelulosa. Pero es el año 2003 el que marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollar El Bullí sus técnicas de «esferificación», basadas en el uso del alginato de sodio a modo de gelificante parcial. También a principios del siglo xxi el uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En la cocina se han utilizado estos productos también a modo de espumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que protagonizó la portada del New York Times Magazine en agosto de 2003).
A principios de 2004 se produce la gran eclosión de los texturizantes.Además de los diferentes gelificantes ya mencionados, emerge la xantana, un espesante que, a diferencia de la harina y los almidones, puede actuar en frío. Su facilidad de utilización la convierte rápidamente en un gran recurso a la hora de elaborar texturas insólitas. Además de espesar, posee propiedades propiedades gelificantes suaves que han permitido mantener suspendidas en el seno del líquido pequeñas partículas sólidas visibles a simple vista, que no sedimentan debido a la elasticidad del líquido débilmente gelificado (efecto suspensor). El gelificante clásico en la cocina occidental ha sido durante largo tiempo la gelatina de cola de pescado (obtenida en realidad de pieles y otros tejidos del ganado vacuno y porcino) y la pectina (derivada de frutas) para mermeladas, confituras y jaleas.
En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaría que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob podían derivar de casos de encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). Este síndrome se relacionó rápidamente con el uso de la gelatina que se venía obteniendo de las vacas, por lo que el procedimiento se descartó de inmediato. Toda la gelatina pasó a obtenerse únicamente del cerdo. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.
Emulsionantes:La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.
Esferificaciones.
La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema [véase «La esferificación», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, abril de 2008].
Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas: líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia. El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría;
Esferas líquidas.
Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.
El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación). La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando. Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membranade alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.
La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña). En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma xantana.
En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio. Este año han empezado a comercializarse encapsulados de aceite.
