VARIEDADES. DESCRIPCIÓN
AJEDREA (satureja montana l.)
Procedencia. Europa.
Presentación. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo.
Olor. Agradable
Sabor. Amargo y ligeramente picante.
Uso culinario. Aliño de aceitunas, en legumbres secas y licorería.
Propiedades. Terapéuticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva.
AJO (Allium sativum L.)
Procedencia. Asia Central Presentación. Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por
gajos o dientes, fresco o seco, también de recolección anticipada, “ajetes”, frescos o en
conserva.
Olor. Fuerte, penetrante y persistente.
Sabor. Algo picante y característico.
* Arilo. Envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas semillas, nuez moscada, tejo, …
Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a múltiples elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, ali-olí, ali-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero, sopa de ajo, etc… y empleándose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito, rehogado, picado, entero, etc…
Propiedades terapéuticas. Su persistencia en la boca puede combatiese masticando perejil fresco o semillas de cardamono.
Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al refranero a los dichos populares. Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor, excitante y dice Pío Font Quer en “El Dioscórides renovado” que “las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y tostadas con un diente de ajo, hasta consumir, por lo menos la mitad de él. Las comen sobre todo los niños para librarse de las incomodidades de los gusanillos”.
ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico.
Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido.
Presentación. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde, existe una variedad color rojizo o.b. purpurascens) y otra también verde de hoja pequeña o. b. minimum).
Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado.
Sabor. Agradable de menta y clavo.
Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, como componente esencial del pesto genovés. Casa bien con el limón, el ajo, el aceite y el vinagre.
Propiedades. Estimulante y antiespasmódica; favorece la secreción láctea en madres lactantes.
ALCAPARRA (Capparís spínosa L)
Procedencia. Mediterráneo.
Presentación. Botones florales cerrados o capullos de la planta, también se emplea el fruto llamado alcaparrón, de mayor tamaño y diferente forma. En cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados.
Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante.
Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas frías (tártara), calientes (bastarda), guarniciones (vienesa, salmón ahumado) o como aperitivo con cebollitas y aceitunas).
Propiedades. Diurética y aperitivo.
ALCARAVEA (Carum carví).
Procedencia. Euroasiática, cultivada desde el medievo.
Presentación. Semillas de la planta de color castaño con cinco estrías que recorren sus 4 a 7 mm. de longitud; anchas en su centro estrechándose en las puntas. Se confunden con el comino.
Olor y sabor. Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompañando frutas da matiz alimonado.
Uso culinario. En panes y quesos, col (chucrut), charcutería y salchichería, base aromática de licores (kümmel).
Propiedades. Diurética, aperitivo, tónica y carminativa.
ANÍS (pimpinela anisum I) Matalauva.
Procedencia. Mediterráneo oriental y Oriente medio, pariente cercano del hinojo, eneldo, comino y alcaravea.
Presentación. Semillas secas de color pajizo con diez estrías que recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un extremo. Uso culinario. Elaboración de postres y bollería. Si bien en Oriente medio y la India tienen un uso más variado, su empleo mayoritario se efectúa en la destilación de aguardiente al que da nombre.
Propiedades. Expectorante, tónico digestivo regulador menstrual y productor lácteo en mujeres y ganado.
APIO. (Apium graveoleus dulce)
Procedencia. Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII.
Presentación. Como condimento puro se emplea las semillas de minúsculo tamaño, ya sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal. Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas.
Olor y sabor. Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado agradable y algo amargo.
Uso culinario. En industria alimentaría para conservas, zumos y salsas; en cocina para aromatizar fondos, sopas y salsas. La sal de apio como sazonador general al gusto.
Propiedades. Muy diurético, se te supone efecto antirreumático.
ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)
Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura.
Presentación. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta. Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola.
Uso culinario. En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor.
* Literalmente resina pestilente.
Propiedades. Antiespasmódico.
AZAFRÁN (crocus sativus I.)
Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz. Procedencia. Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España, Grecia, Francia, Turquía, Irán y Marruecos principalmente.
Presentación. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. de largo son la cosecha de una flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano, secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de 1500 euros el kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardomono.
Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte personas.
Uso culinario. Por su doble condición de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia española (manchego) esta reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el Chartreuse.
Propiedades. Aperitivo y digestivo.
AZÚCAR
Procedencia. Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia, fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su rendimiento.
BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado.
Procedencia. Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva.
Presentación. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol. Se encuentra entero, semillas o molido. Olor y sabor. Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz, contiene acetol como principal componente aromático al igual que los primeros.
Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves y cerdo. Se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia.
Propiedades. Masticado para el mal aliento.
BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)
Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo para su comercio se hace en el Este de Europa.
Presentación. Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su volátil aroma.
Olor y sabor. Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino.
Uso culinario. Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col.
Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y antihidrópico.
CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum).
Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. en Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles.
Presentación. Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia.
Olor y sabor. Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera.
Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces.
Propiedades. Desconocidas.
CARDAMOMO (Elletaria cardamomum).
Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala, Tanzania y Vietnam. Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas.
Presentación. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su interior. Se emplea molido. Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio.
Olor y sabor. Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente.
Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en general; en países árabes para condimentar el café. En la india tiene un uso múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry.
Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo.
4.15. CASIA (cinamomum casia)
Procedencia. Birmania, se cultiva también en China, Vietnam, Indonesia y América Central.
Presentación. Corteza, del árbol de la familia de las lamáceas (laurel) al igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite esencial; Se pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol.
Olor y sabor. Con gran recuerdo de canela, su aroma es más intenso pero menos agradable con sabor final algo amargo y astringente.
Uso culinario. En China en el polvo de cinco especias, en India en currys y pilafs, en EE.UU. se conoce y emplea como canela.
Propiedades. Anticatarral.
CHALOTA (Allium Ascalonicum).
Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente etimológico relacionado con Ascalon, antiguo puerto de Gaza en Palestina. Su cultivo esta extendido por Europa, con Francia a la cabeza.
Presentación. Bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se desprenden varios dientes o cabezas envueltas en una ‘piel’ similar a la de la cebolla.
Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto acre como esta.
Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.
Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se internacionalizó. Propiedades. Depurativo y refrescante.
CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro)
Procedencia. Del Mediterráneo, se encuentra en la actualidad extendido por todo el globo.
Presentación. Semillas nervadas de forma esférica y de 3 a 4 mm. de diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor.
Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos o en aceite esencial. Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas.
* Acre: Áspero y picante si gusto y el olfato.
Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero.
Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan carnes, para europeos y americanos adobos, marinadas y licores, es muy empleado en Grecia con verduras.
Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumería e incienso. Tónico y carminativo.
CLAVO. (Eugenia caryophyllus).
Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e Indonesia.
Presentación. Capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos cosechas anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas.
Olor y sabor. Aroma fuerte y cálido, permanente y persistente. Sabor picante, ácido, amargo e intenso.
Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente ‘pinchado’ en la cebolla y zanahoria entera para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee.
Propiedades. Antiséptico y analgésico, se empleó su esencia frotada en las encías para calmar los dolores de muelas.
COMINO (Cuminum cyminum)
Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la actualidad.
Presentación Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. de largo con estrías longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Se confunde generalmente con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy diferentes.
Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente.
Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los árabes en carne picada y verduras, en África e India sobre todo en mezclas de especias. En Centroeuropa para panadería, en España en estofados, gazpachos fríos y calientes.
Propiedades. Tónico, aperitivo y carminativo.
CÚRCUMA (Curcuma longa)
Procedencia. Asiática, se cultiva en India, Indonesia, China, Bangladesh, Sudamérica y Caribe.
Presentación. Rizoma, de áspera piel, con pulpa color naranja brillante en fresco. Su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente.
ENELDO (Anethum graveolens)
Procedencia. Sur de Rusia y Mediterráneo, se cultiva actualmente en Polonia, Rusia, Escandinavia, Turquía y Reino Unido.
Presentación. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco y de estas la esencia.
Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor cálido y fuerte.
Uso culinario. Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia, para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados, etc… En España para marinar salmón (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en elaboraciones cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor.
* Almizcleño. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que algunos mamíferos segregan por diversas glándulas. Se empleo como base de preparados cosméticos de perfumería.
Propiedades. Estomacal, carminativo y diurético.
ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)
Procedencia. Asia Central, su cultivo esta muy extendido en Europa y América.
Presentación. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas.
Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante.
Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y en reducciones para salsas de carne 6 combinadas y calientes. Forma parte de las llamadas ‘finas hierbas’. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa tártara, etc…
Propiedades. Aperitiva y digestiva.
GALANGA (Languas galanga galanga mayor)
Procedencia. Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asiático. Existe una especie llamada galanga menor (Languas officinarum) oriunda de China de menor tamaño y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso.
Presentación. Rizoma algo leñoso de la planta fresco o seco, entero o troceado y en polvo. Tiene parecido al jengibre en aspecto y caracteres. La menor de similar apariencia pero de menor tamaño y la kaempferia semeja un grupo de dedos por la forma, tamaño y colocación de los rizomas.
Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a eucalipto la menor. Sabor picante cercano al cardamono y al jengibre.
Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asiático e India en curries.
HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta.
Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos.
Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente, considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades.
Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante.
Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes cantidades con el té.
Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética, colecinética y antiespasmodica. Todas estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.
HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla).
Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India.
Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco. Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0’5 a 1 cm. de largo, con forma elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado a licorería. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos.
Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alcanforado.
Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como hortaliza.
Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.
HONGOS
Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola, aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo. Se caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de menor intensidad pero más económica.
Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático en los guisos y preparaciones de las mismas setas.
A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de marzo”, que suelta tanto jugo durante el cocinado, y tan aromático, que puede emplearse aparte. Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres como condimento.
