4.28. JENJIBRE (Zengiber officinule)
Procedencia. Sudeste asiático, su cultivo esta muy extendido siendo los mayores productores China e India, aunque la mejor calidad proviene de Jamaica.
Presentación. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento. Puede encontrarse fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado (escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas).
Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, cálido y fresco. Sabor picante, algo amargo. Más picante en seco, más refrescante en fresco.
Uso culinario. Múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o picante, tanto sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, china e india lo utilizan con profusión. En Occidente se encuentra fácilmente y de gran uso, salvo en España que es poco conocido.
La presentación salmuerizada se usa en Japón (Sushoga ó Beni-shoga) en múltiples elaboraciones pero especialmente en el “sushi’.
Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepáticas.
LAUREL (Laurus obilis, I.)
Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se encuentra muy extendido.
Presentación. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde oscuro más pálido en reverso. Usarse frescas o secas.
Olor y sabor. Aroma y sabor característicos de base alcanforada.
Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hiervas en la condimentación de guisos de legumbres, arroces, estofados, etc… De uso corriente y diario.
Propiedades. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo.
LIMÓN (Cirtrus limonum).
Procedencia. Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo masivo se inició en las Rías Bajas a fin de abastecer los barcos que cruzaban el Océano, por su contenido en vitamina C y su larga conservación permitía combatir eficazmente el escorbuto.
Presentación. Fruto del árbol del que se aprovecha la corteza sin parte blanca (zeste), de la cual se extrae esencia, o el zumo de su pulpa.
Olor y sabor. Característicos a limón, sabor ácido, más ácido cuanto más verde y más dulce al madurar.
Uso culinario. El zumo en aliños, marinados (cebiches), bebidas y por sus poderes antisépticos, en pescados de conservación dudosa, y como antioxidante con algunas hortalizas. La cáscara en repostería y coctelería.
Propiedades. Antiescorbútico, refrescante y diurético.
MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)
Procedencia. Islas Molucas, cultivado también en Sri Lanka, Malasia, occidente de India y el Caribe.
Presentación. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de color rojo en fresco, naranja amarillento en seco (su forma de uso), aparenta una red filamentosa que envuelve la cáscara del fruto.
La nuez moscada es ovalada, de color marrón en su arrugado exterior, veteada de marrón sobre marfil en su interior, se encuentra seca entera molida o en esencia.
Olor y sabor. Aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo picante, más dulce en la nuez y más amargo en el macis.
Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel, encebollados y en las preparaciones con miel.
Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser tóxico, provocando euforia y somnolencia.
MEJORANA (Origamun malorana I.)
Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo esta muy extendido.
Presentación. Hojas desecadas o frescas.
Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo.
Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados.
Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico, sudorífico y emenagoga.
MENTA (Mentha piperita I.)
Procedencia. Híbrido de M. acuática y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII.
Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta.
Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta.
Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería.
Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a aquel.
MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña» y Sínapís alba “blanca
Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas.
Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país.
Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido.
Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc…
Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes.
Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito.
NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce)
Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc…
Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos.
Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo.
Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cáscara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas.
Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético.
ORÉGANO (Oriqanum vulgare L)
Procedencia. Mediterránea.
Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Característicos muy aromático.
Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas. De uso muy frecuente en España e Italia.
Propiedades. Tónica y digestiva.
PEREJIL (Petrrosilínum hortense)
Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada.
Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés’ (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado.
Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos.
Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo.
Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo.
PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)
Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la época romana en toda Europa Meridional.
Presentación. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos lanceolados y color verde claro. Puede emplearse fresco o en seco.
Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados.
Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde fácilmente su a roma por lo que debe picarse a ultima hora y no someterse a cocción.
Propiedades. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.
PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)
Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente a la familia Solanáceas. La variedad ‘frutescens” es perenne, la c. arrunum es anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras variedades traídas de América por Cristóbal Colón.
Su cultivo se extendió por toda Europa en menos de cincuenta años. Dice Julián Díaz en su Atlas de las frutas y hortalizas a tenor de la diversidad en variedades, formas colores y tamaños de los frutos que, “no tienen en común unas y otras variedades más que la situación del pedúnculo, y el gran vacío interior, ocupado por semillas planas’.
Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes. A estos últimos se les suele llamar Chiles o ajís y cuanto más pequeño sea, más delgada su carne, más alargada su forma y más afilada su punta, más picará, concentrándose más su picor en simiente y piel. Algunas variedades de las más empleadas en el mundo son cayenas, tabasco, habanero, togarashi, serrano, jalapeño, guindilla, etc..
Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales, debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar arroz blanco, pan o alubias.
Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones y los largos italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. También secos son corrientes variedades poco fuertes como los de bola o ñoras, y los choriceros.
Su presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos (pimentón y páprika, pimienta roja o de cayena, chile en polvo), enteros en vinagre (cayenas, etc…), molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente), en aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas.
Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones saladas; sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados, hortalizas, etc…
PIMIENTAS
Incluimos en este grupo todos aquellos condimentos de forma esférica y pequeño tamaño, variando sus colores y demás atributos organolépticos, pero conocidos como diversas formas de pimienta.
Pimienta de Guinea. (Amomum melegueta), también llamada”granos del paraíso”.
Procedencia. Costa Oeste de África. Presentación. Semillas de color castaño, forma piramidal sin puntas, blancas en su interior. Secas se emplean enteras y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y picante.
Uso culinario. Principalmente en Oeste y Norte de África sola o en varias mezclas, para cordero, patatas y berenjenas.
Pimienta de Sichuan. (Xanthoscilum piperitum), también conocida por “fagara”.
Procedencia. Sur de China.
Presentación. Bayas secas de color marrón rojizo y formal esférica.
Olor y sabor. Sabor ligero y cosquilleante, se tuestan ligeramente antes de usarse para intensificar estos.
Uso culinario. Sola para condimentar aves y carnes, forma parte de la mezcla de “Cinco especias” China.
Pimienta de Jamaica. (Pimienta officinalis),nombrada pimienta inglesa o dioica.
Procedencia. Jamaica.
Presentación. Granos esféricos color marrón-rojizo después de una semana al sol para su desecado.
Olor y sabor. Aroma fragante y agradable con sabor picante.
Uso culinario. Entera o molida para escabeches y como sazonador general. En Inglaterra para bizcochos, pasteles de fruta y mermeladas.
Forma parte de muchas salsas comerciales y su aceite esencial se emplea en perfumes masculinos.
Pimienta (Piper nigrum).
Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, en el Este de la India. Sus granos se presentan como:
- Pimienta verde: bayas frescas sin madurar conservadas en vinagre suave o deshidratadas (hidratándolas para su uso). De sabor y picor suave, se presta a multitud de elaboraciones generalmente dando carácter a salsas que reciben su nombre.
- Pimienta rosa: bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como verdes, de similares características y usos. También llamadas así las bayas de la especie shinus mole.
- Pimienta negra: Bayas verdes secadas al sol con cáscara. Sabor picante y fuerte. Se usa como sazonador general molida y en grano en muy diversos guisos y maceraciones de empleo general y diario.
- Pimienta blanca: Bayas maduras descascarilladas para ser desecadas.
Es la de picor y sabor más fuerte, usándose con preferencia a la negra en aquellas elaboraciones en la que esta haría un mal efecto estético.
Pimienta larga (Piper longgum).
También llamada ‘pimienta india’ tiene el grosor de la pimienta negra con 2’5 cm. de largo, recogiéndose el fruto verde y secándose al sol
Sabor y olor algo menos picante que el piper nigrum con un toque dulzón. Su uso está casi restringido a India en guisos, conservas y salazones.
Cubeba (Piper cubeba).
Originaria de Indonesia, también conocida como ‘pimienta de cola’ por la apariencia de sus bayas, similares a las de la pimienta negra, en marrón con cola más fina y corta que la del clavo, recogidas sin madurar y secadas al sol. Sabor picante, casi incandescente, más amargo que la piper nigrum.
Muy usada en las cocinas Chinas e Indonesia con carne y verduras y en el Norte de África con el “Ras el hanout”.